#文章首发挑战赛#小的时候，家里经常做红烧鲫鱼、糖醋带鱼，所以，我最先认识的淡水鱼就是这两种，后来，我妈不知从哪里学会了清蒸武昌鱼的做法，于是我又认识了鳊鱼。往年的腊月，家里会腌制很多的腊鱼腊肉，但都是以腊肉和腊肠为主，那时腌腊鱼也是腌制的鳊鱼。
揭秘鱼的土腥味何来海洋大学团队发现其生物原因并探索“去腥配方”从前，家乡江湖里捞起的鲫鱼，鳞片泛着黄绿色的光，清蒸的时候连姜丝都不用放——这是上海海洋大学水产与生命学院教授刘利平记忆中最鲜甜的儿时味道。但从事水产养殖领域的研究工作后，刘利平却经常听到说，现在的鱼没有鱼味了。
从前，家乡江湖里捞起的鲫鱼，鳞片泛着黄绿色的微光，清蒸的时候连姜丝都不用放——那是上海海洋大学水产与生命学院教授刘利平记忆中最鲜甜的儿时味道。但从事水产养殖领域的研究工作后，刘利平经常听到反映，现在吃到的鱼没有鱼味了。淡水鸭嘴鲟在“吊水”。
如何去掉鱼的土腥味 淡水鱼大都有一股土腥味，因为淡水鱼都生长在腐殖质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐殖质较多，适合放线菌繁殖生长，放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中，并分泌一种具有恶臭（即土腥味）的褐色物质。
“儿时吃的鱼，清蒸的时候连姜丝都不用放，那叫一个鲜，怎么现在吃的鱼都没有鱼味了？！”工作后，上海海洋大学水产与生命学院教授刘利平常常听到这样的抱怨。“有些养殖方式过于追求产量和生长速度，鱼少了鲜甜味，多了土腥味，这样的鱼也卖不上价格，愁坏了一些养殖户。”如何找回儿时的好味道？
炖鲤鱼，如何把土腥味去掉，大厨教你招，不腥不烂不破皮，真好吃。炖鲤鱼，要想把土腥味去掉，不腥不柴，还不破皮，在炖之前一定要先煎鱼，也就是把锅烧热之后，再放油，把锅润好之后，撒上一层盐，然后把处理干净打好花刀的鲤鱼下锅，开中小火两面各煎二分钟，煎至鱼皮发硬发紧，之后，这样炖出的鲤鱼更有营养，而且鱼皮也不容易烂，这个妙招，大家也要记好。
童年时家乡河道里捞起的鲫鱼，鳞片泛着黄绿色的微光，清蒸时连姜丝都不用放——这是上海海洋大学水产与生命学院教授刘利平记忆中鲜甜的儿时味道。工作后，刘利平从事水产养殖领域的研究，发现有些养殖方式过于追求产量和生长速度，鱼少了鲜甜味，多了土腥味，卖不上价格，愁坏了养殖户。
近年来，因为水产品土腥味问题导致产品无法上市的情况时有发生，如大西洋鲑鱼、虹鳟鱼、大黄鱼、草鱼、罗非鱼、南美白对虾等养殖品种，都受到土腥味污染的影响。上海海洋大学刘利平教授团队通过前期大量研究，筛选获得了一株能够抑制产异味物质的细菌活性的“鲜味菌1号菌株”。
来源：【赣南日报】□特约记者谢欢 通讯员赵国梁 朱发煜每天早上6时，在赣州经开区三江镇新江村陆基圈桶高密度养殖基地，负责人陈定轼便带领伙伴们将新鲜捕捞上来的罗非鱼一筐筐装入运输箱。一个小时后，这些鱼就出现在当地各大餐馆里，第二天便可出现在广东等地居民的餐桌上。
