鱼翅与花椒6：豆花儿热腾腾，像刚出锅，口感像焦糖奶油柔嫩爽滑
书名：鱼翅与花椒
作者：【英】扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）
“文x”期间，任何形式的私人企业都被禁止了。成都的茶馆被迫关门，货郎也不准上街了。但在中国的“十年浩劫”结束不久，生命力蓬勃的“路边摊”文化重生了。这种东山再起是“砸烂铁饭碗”现象的一部分。很多中年工人发现自己下岗了，只能拿最低工资，因此被迫寻找别的生计。于是有的就早上炸个一篮子的麻花儿，或者包一些粽子，拿到街上来卖。农闲的时候，也有农民挑着自制的小吃到城里来卖。
九十年代中期的成都仍然布满了迷宫般的小街，有的两旁是灰色的砖墙，点缀着一些木门；有的两旁则是两层的竹木民居。原来的大房子被分割成挨挨挤挤的小宿舍，开阔的店面前支起了塑料的招牌。石头底座上，石狮子早已经无影无踪。但是，如果你对这些变化视而不见，仍然能想象自己在遥远的老成都穿梭漫步。
城里老街的美妙真是无穷无尽，我的大部分时间就沉迷于其中不断探索。绿荫葱茏的角落，理发匠们把镜子挂在树干或者比较方便挂东西的建筑墙面上，摆好给顾客坐的竹椅子。客人舒舒服服地半躺着，任由对方给自己涂上泡沫，拿锋利得可以割开喉管的刀片刮胡子。眼前是一览无余的街景。磨刀的穿着脏兮兮的围裙慢悠悠地走过去，挑着木头凳子和长长的灰色磨刀石，不管谁提着刀来都能给你磨得削铁如泥。还有流动的杂货店，卖货人骑着自行车，车子两旁挂满了拉链、纽扣和一卷卷棉线。有些小贩会卖自己亲手做的东西，竹编的簸箕、千层底的黑色棉布鞋。
三月，春风渐起，每条大路上都能遇到个卖的，展示着五颜六色的鸟和昆虫，框架用竹条搭成，用很薄很薄的纸糊好（宽广的天空中也飞满了风筝，一窝蜂一窝蜂的）。下雨的时候，折叠雨衣的卖家像变魔术一样，不知道从哪儿就钻出来了；潮湿黏着的暑热中，会有老人在人行道上摆出一排排扇子。有一次，我甚至还看到一架自行车上挂满了几百个用细篾条编成的小笼子，每个里面都有只活蟋蟀，可以买回去当宠物；蟋蟀齐鸣，如同交响乐团正在演奏。
小巷子里有卖酒的店铺，粮食酿的高度白酒装在巨大的陶缸里。有些酒里泡着枸杞，有些泡着杂七杂八的“鞭”，当然是给男人喝的。卖笛子的人在人群中走过，全身都挂满了竹笛，边走还边吹奏着各种旋律。而且，走不了几步就有好吃的在诱惑你。那个卖麻圆的老人还埋伏在前面等着我呢；这边自行车后座上架起蒸锅卖叶儿粑 (4)的人又让我分了心；小小浅浅的铜锅里刚出炉的蛋烘糕(5) 包着果酱，闻到那香味我就只能缴械投降了。
拿小铁锤在一块铁板的两边敲打出“叮叮当，叮叮当”的声音，听到的人就知道卖丁丁糖的人来了。这饴糖扯出来的白麻糖，要是不赶快吃，就会化在你手里，黏糊糊的。最开心的是听到小贩叫卖“豆花儿！豆花儿”，我会赶快跑过去，他就放下扁担，一边一个红黑相间的木桶，然后给我做上一碗。豆花儿还是热腾腾的，像刚出锅，口感像焦糖奶油一样柔嫩爽滑，表面上淋一点酱油、红油、醋、花椒面儿，再来一些大头菜末、葱花、炸黄豆，真正是锦上添花。
我从来没见过街上这些流动的小贩有卖的。就像著名的钟水饺和赖汤圆，都已经从原有的商业模式中消失了，开成了专门的小吃店，或者在那些更为豪华的饭店作为可口的小点。街上早已经有更为流行的新小吃来代替它们：上海炸鸡、新疆土豆、烤肉烤串。每过几个月就会有一种新的街头小吃风靡小街小巷，一群一模一样的小摊会和那些早就在这里站稳脚跟的小贩抢地盘。
虽然“担担面”这个名字指的只是这个小吃之前是挑着扁担卖的，但随着时间的推移，“担担面”已经有了专门的菜谱，面上一定要加肉臊子和宜宾芽菜（这是四川著名的腌菜，黑而卷曲的菜干，能增添盐分和风味）。每个卖四川传统小吃的餐厅，菜单上都一定会有担担面。现在你还能在超市里买到专门做担担面的调料包。嗯，从我刚到成都到现在，超市也是雨后春笋般开了一家又一家。多年来我试过很多种担担面菜谱，数也数不清了。但探索这么久，体验这么多，再也没遇到哪一家做得有四川大学附近谢老板那个不起眼的面店那么好吃。
我当然软磨硬泡想从他那儿拿到配方，可是他从不会跟我和盘托出，而是一点点地透露了来逗我。有一次，他很勉强地让我看着伙计们往碗里加调味料；还有一次，他让我直接尝尝他的各种油和调料；最后，他跟我讲了牛肉臊子（他的担担面里那美味无双的牛肉碎）的配方。终于，带着极大的解脱与成就感，我把这幅拼图一块块地凑齐了，在家里重现了谢老板的美味。
之后多年，四川大学那群同学和我，无论是从巴黎、伦敦、慕尼黑、维罗纳还是克拉科夫回到成都，都会来到谢老板店里，吃一碗怀旧的担担面。而不管我们从地球的哪个角落来，不管我们在他的店里吃了几百碗甚至几千碗面，他还是一个笑脸都没有，甚至像不认识一样看着我们，用毫无起伏的四川方言问道：“啥子面？”幸运的话，吃完走人的时候，可能会得到他一个敷衍的点头，表示过个一年左右再见。这成为我们之中一个苦乐参半的笑话。他这种抗拒的态度，恰恰是我们曾经经历的一部分。
二零零一年，我最后一次去他的面店，情况才有了点变化。当时地方政府大刀阔斧地拆掉成都老城，让交织的宽阔大道和钢筋水泥的高楼大厦取而代之。一声令下，成都的大片土地被拆得干干净净，不仅是那些老旧的危房，还有川剧戏院和宽阔的院落住宅、著名的餐馆茶馆和那些洒满梧桐绿荫的道路。“文x”结束以来，成都还没经历过这样大规模的拆迁改建。那时候，“红卫兵”们炸毁了皇城，那是成都自己的“紫禁城”，是一个综合了院落与明朝时期楼阁的建筑群。（现在那个地方伫立着一尊毛泽东挥手的塑像。）
谢老板面店周围的街巷全都是一片断瓦残垣，废弃的木梁和竹条横七竖八地躺着。他的餐馆和另外一两家小店伫立在其中，如同岌岌可危的孤岛。我散步过来，想吃碗面当午饭。谢老板向我投来热情的目光，差点就笑了，真是让我受宠若惊。让客人点餐、给客人结账、和常客聊天的时候，他性格也似乎温柔了些，举手投足也没那么不好惹了。和这人以前的样子相比，现在他真是散发着温厚和蔼的光芒。这奇迹般的转变是为了什么呢？他爱上什么人了吗？还是麻将桌上赢了一大笔钱？或者因为城市的改建，他的生意也行将结束，他终于感觉到了生命的轻盈松快？答案我永远不得而知。我再也没见过谢老板。那一年的后来，我还去找过他，想告诉他我把他和他的店写进了自己的四川烹饪书，公开发表了他的担担面的菜谱。全世界的川菜迷们都在读，也许还照着做了。但他的面馆曾经伫立的地方，只留下一片拆除后的残骸，如同月球表面一望无际的碎石，偶有打碎的泡菜坛子和饭碗散落其中。来来往往的人中，也没有一个知道他的下落。
鱼翅与花椒1：一个英国人眼里，中国人吃啥？闯入噩梦的魔鬼之眼
鱼翅与花椒2：军屯锅魁，饼子中裹碎肉和小葱，香味飘满整个校园
鱼翅与花椒3：辣子鸡-外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在焦香的辣椒之中
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