鱼翅与花椒9：厨师籍籍无名守在火炉与菜板，如仆人一般辛勤工作
书名：鱼翅与花椒
作者：【英】扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）
当然，时间一天天过去，我自己的手上也沾满了菜市场的鲜血。我坚持让小贩当着我的面杀鱼和鸡，这样才知道都是新鲜的；卖黄鳝的当着我的面对午饭食材展开残忍大屠杀，我也是一脸无动于衷。虽然中国人对“动物”的态度一直让我困扰，但至少是诚实的。在英国，一顿肉食为主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪恶，被掩藏在所有人都看不见的背后。人们都是在超市买安全卫生的肉食，动物们在养殖场经历悲凉痛苦的短暂一生后惨遭杀害，这样的情景没人看得到。而在中国，你能看到肉食到底是怎么来的、意味着什么，真是无处躲藏。你睁大眼睛亲眼看着，然后选择吃掉。
那天早上，冯锐带我去了菜市场一个卖家禽的摊子，竹编的围栏里有很多棕褐色的鸡，躁动不安又战战兢兢。鸭子趴在地上，略微安详宁静，腿都被一根根稻草缠了好几圈。每天，成都的鸭贩子都会骑着三轮车，后面拉着一车车鸭子。鸭贩子在自行车和公交车的拥挤车流中艰难行进着，鸭子们的脖子就从那些稻草中伸出来，优雅地摇摆着。和黄鳝一样，鸡与鸭的结局也是被公开血腥残杀。“看哈那一只，”冯锐说。小贩抓住鸡的后颈，把它拎起来让冯锐看。他戳了戳鸡肚子，看了眼鸡脚。“看鸡脚就晓得有好大了，”他告诉我。“你看这只嘛，拇趾还没咋个发育，说明还很小，肉比较嫩。如果拇趾比较长而且节疤多，那就老了，拿来熬汤最好了。好，就要这只，”他对小贩说。
小贩把鸡头往后一拉，拿刀子割喉放血。鸡血都拿一个塑料袋装着，末了晃晃鸡脖子甩甩干净，然后拎着鸡往炭炉上一锅热水中浸一浸。他坐在凳子上开始拔毛的时候，鸡还在抽搐。接着他又把鸡整个浸进一锅冒泡的焦油中，焦油像橡胶一样附着在鸡身上。又浸入冷水中，然后把那一层黏黏的黑色“寿衣”扒下来，把那些粗硬的汗毛和没拔下来的羽毛全都弄干净，就跟蜜蜡除腿毛似的。他动作很麻利，剖开鸡肚子，清干净内脏，把鸡胃和胆囊扔在地上那一摊血腥的内脏中。大家爱吃的鸡胗、鸡肝、鸡心和鸡肠则保留下来，装在小塑料袋里递给冯锐，看着就跟一袋血似的。别的还活着的家禽就在旁边无所事事、面露蠢相，不知死之将至。
冯锐和我提着买来的食材，溜达着到了他朋友的公寓。鸡和内脏都好整以暇地装在袋子里；一条活蹦乱跳的鲤鱼在手上扳动着；还有一条猪臀肉、几串葱。屋里，他前晚提到的两名一流酒店顶尖大厨正等着我们：其中一位坐在扶手椅上，抽着烟；另一位正把一只完全躺平的烟熏兔子剁成小块。冯锐清洗了鸡内脏，用锋利的菜刀切了丁，拿盐腌了起来。
接着，他把鲤鱼扔进卫生间，再把鸡和猪肉放进一锅水里，放到炉子上烧开。“你们欧洲的鸡，”他不屑地说，“肉还是嫩，就是根本没得味道。都是用的人工饲料，喂是喂肥了，但是肉的营养都没得了。我们中国的鸡，吃的是剩饭剩菜，在农民院子头到处跑，味道好得多嘛。”他一边说着，一边把那袋鸡血放进一锅慢慢煨着的水中，让血凝固成果冻状。然后又洗了鸡肠。接着他戳了戳那位沉默寡言的朋友，叫他给我讲讲
的做法：首先是要活剥兔皮，用盐和香料揉搓腌制；拿两块很重的石头压住身体两边让其躺平，晾在木棍做成的十字架上；然后用松枝、樟树和柏树叶生火，拿这个烟来熏。我不知道在伦敦实现这个菜谱能有多大把握，但还是很勤奋地做着笔记，不想漏掉任何细节。
冯锐以前也是酒店大厨，现在成都有两三家小餐馆和酒吧。他是个生意人，利用经济开放的新机遇逃离了中国饭店后厨的“人间地狱”。但他对烹饪的艺术与科学仍然相当着迷，这既是他从前的职业，也是他的激情所在。看他对细节近乎完美的追求、说起食物时那种温柔的语气以及对我这个好奇的外国人传授知识时显而易见的骄傲，一切便不言自明。但这种骄傲、这种愉悦，却也总是被某种怨气冲淡。
“这些文化人哦，”他脸上会突然“晴转多云”，“他们都看不起做饭的。他们觉得做饭档次低。简直懂不起 。”
接下来的几年，我跟冯锐混熟了，也了解了他错综复杂的家庭背景。他父亲是当兵的，国民党空军的工程师。中国内战时，国民党战败，他发现自己在历史大潮中站错了队。“文化大革命”期间，因为政治背景，他成为被斗争的对象，度过了七年漫长的牢狱生涯，而且在这期间没能和家人见上一面。在这个革命的国度，他的六个孩子全被认为已经被父亲的意识形态错误所侵蚀渗透。“我们啥子政治前途都没得，没得未来，在社会上也很没得面子，”他告诉我，“那个时候随时压力都大得很。”
但冯锐在厨房里找到了慰藉。很小的时候他就在家里的炉子边转悠，从奶奶那里学习厨艺。八九岁的时候，迫切想提升烹饪技能的他就开始在婚宴上帮厨。那时候人们很穷：恰逢“文化大革命”的高峰，食品是定量配给的，生活很苦。婚礼是大厨们为数不多施展技艺的机会。“从我记事开始，就一直爱做饭，”有一天，冯锐告诉我，“二十岁的时候，我就想当大厨了。”一九八四年，他获得了中国官方的“二级厨师资格”，让周围的人相当羡慕。因为在那个艰难的年代，大家都知道，厨师是肯定能吃饱吃好的。不过，在那些受过良好教育的人们眼中，像他这样的厨师比用人好不到哪儿去。
从中国传统来说，厨师的确是地位比较低的职业。按儒家的讲法，君子要有细致灵敏的味觉，对食物也要很讲究，但真正在烟火中忙碌的厨师职业，却属于那些没受过教育的大众。穷人家的男孩子才会去餐馆或私厨做学徒。很多时候原因很简单，这些人家知道，只有做厨师才有不错的一日三餐。很多厨师都是文盲，技艺一代代地传下来，都没有文字记载。也许从公元前四世纪儒学名家孟子的著述中，能找到轻视厨师的根源。孟子认为，脑力劳动和体力劳动是有根本区别的，他有句名言是：“君子远庖厨。”
但中国的历史书上也是能找出几位鼎鼎大名的厨师的。商朝传奇厨师伊尹，丰富的烹饪知识令君主商汤大为叹服，被任命为丞相。周朝又出了个大厨，易牙，为齐桓公准备了一系列午夜大宴，很得欢心，在朝廷的仕途也是顺风顺水。关于他有个相当阴暗的传说：因为齐桓公想要吃婴儿肉，易牙就把自己的儿子煮了，满足齐桓公的愿望。虽然这举动和魔鬼无异，后代依然纪念他在烹饪上的高超造诣。湖南省的厨师们仍然把易牙尊为祖师，一直到“文革”之前，他们都还会去专门供奉易牙的寺庙，在画像前进贡。不过，中国烹饪史上大多数响当当的名字，都是美食家，是嗜吃的文人墨客，他们以食物为主题，作诗著文。
其中最著名的恐怕要数袁枚，十八世纪的散文家和诗人。他很早就从朝廷的官位上隐退，余生都居住在今天的南京。他在那里买了块地，修了“随园”，布景十分浪漫雅致，还有很多精美的楼阁。众多著述中，袁枚留给子孙后代一本相当了不起的食谱，《随园食单》。他在书中记录了烹饪理论和技法，提了很多卫生和食材选择方面的建议，列出了自己在食物方面的禁忌偏好，写了哪些味道融在一起比较和谐，并且对菜单的设计也提点一二。他还记录了三百多道菜谱，从简单的炒菜到复杂的鸭肉菜肴。但袁枚很有可能一辈子都是十指不沾阳春水。他只是一名观察者，站在家中优秀私厨王小馀的身后，尝菜、做笔记、问问题。
袁枚本人也给予了这位为家中宴席增光添彩的厨师应有的尊重。王小馀去世之后，他十分思念，在文集中为这位“下人”专门立传，这在一众比较传统的士大夫和上流社会人物传记中显得颇为扎眼。然而，两个半世纪以后，王小馀这个名字湮灭在历史的尘埃中，而袁枚却被那些对中国饮食文化感兴趣的人时时提起。别的著名美食家也有类似的经历：他们喜欢的菜都用他们的名字命名，但挥汗如雨做出这道菜的人却被毫不在意地遗忘了。宋朝诗人苏东坡倒是个罕见的例外。他嗜吃猪肉，所以杭州有道菜就叫“东坡肉”。但他也很喜欢亲自为发妻与最爱的小妾下厨烹鲜。不过，大多数情况下，都是主人吃菜、发表意见；而他们的厨师籍籍无名，守在火炉与菜板前，如奴隶一般辛勤工作。
鱼翅与花椒1：一个英国人眼里，中国人吃啥？闯入噩梦的魔鬼之眼
鱼翅与花椒2：军屯锅魁，饼子中裹碎肉和小葱，香味飘满整个校园
鱼翅与花椒3：辣子鸡-外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在焦香的辣椒之中
鱼翅与花椒5：每一根面条都会裹上酱油、红油、花椒混合成的调料
鱼翅与花椒6：豆花儿热腾腾，像刚出锅，口感像焦糖奶油柔嫩爽滑
鱼翅与花椒7：猪脑花放进浓香的汤底，温柔地沉浸在香油和蒜蓉中
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