鱼翅与花椒11：成都人说，在中国，只有穷苦的人家才用土豆当主食
书名：鱼翅与花椒
作者：【英】扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）
第四章 野人才吃沙拉
那些日子，我在中国也有烦恼，其中一件就是我见到的每个人说起“西餐”时态度都相当粗暴无礼。这边厢，我温良恭俭让，拿出外交礼仪的架势，尽量去看他们残忍屠杀生灵的光明面，迎合他们对软骨内脏的喜好，强迫自己吃下猪脑花；结果呢，没有人，真的是没有一个人，用同样的礼貌来对待我。
摆龙门阵的时候，只要一提到“西餐”，大家就一发不可收拾地开始表达成见：“西餐很单调！”或者“西餐很简单！”我自己的同胞们对“中餐”的理解也很有限，在他们眼里，这个幅员辽阔、有着多种地方菜系的国家，只有一份无聊的套餐：春卷、咕咾肉和蛋炒饭；要么就觉得都是些“垃圾食品”或者“黏糊糊的一团”。同样地，中国人眼中的“西餐”也是非常无聊的单一菜系。他们根本没意识到，可能你在意大利那不勒斯、芬兰赫尔辛基、美国亚拉巴马和法国巴黎吃到的都会是完全不同的菜。有时候，我情不自禁地要去提醒在座的朋友，光是法国就和四川一样大了，很多人也觉得法国菜和川菜一样，特别又庞杂。
听起来可能很好笑，但很多时候，我会花很多钱、费很多精力为中国朋友烹制西餐，这可就不好笑了。比如说，我很喜欢的中文老师余老师有一次要办聚会，就叫我给她准备传统的英国晚餐。光是决定做什么我就很费了些功夫，因为很多菜的食材都不可能凑齐。市场上买不到新鲜的香草或者外国的调料，超市也没有进口的食材（其实当时连超市都还没有）。能买到的唯一的“巧克力”是当地的牌子，主要成分是代可可脂；奶油更是闻所未闻；橄榄油呢，都装在特别小的瓶子里，像美容护肤用品，价格以当地的标准来算，简直跟“香奈儿五号”香水在伦敦一个样儿了。最头痛的是，余老师的厨房和中国所有普通住家的厨房一样：没有烤箱。最后，我和几个外国学生凑份子，买了个搬得动的小烤箱，决定做牛肉烤土豆和烤苹果奶酥。
之后，我深切地怀疑自己为啥要费这一大番工夫。余老师的朋友们觉得我做的东西太古怪了，嘴上根本毫不留情。他们看着菜单大笑，很难理解我为什么要为客人做一顿只有三四个菜的晚餐。“西餐味道好淡！”他们一致要求往烤牛肉里加点辣椒酱提味。“有没得米饭？”吃完以后他们问我，简直完全无法相信这顿的主食用土豆就凑合了（在中国，只有穷苦的农民才用土豆当主食）。一位中年女士夹着一块牛肉翻来覆去地看，然后一口也没吃。她老公觉得苹果奶酥很难吃，嫌弃得舌头都卷起来了。中国人吃饭不像西方，没有单独的一道餐后甜品，所以他们的碗里同时堆满了烤牛肉、黄油胡萝卜、土豆和苹果奶酥。
当时，对大多数中国人来说，“西餐”还是非常遥远和陌生的概念。一九九四年，作为文化中心和八百万人口大省的省会，成都全市只有一家专门做外国菜的餐厅：耀华餐厅。这家餐厅自称是“西餐厅”，开办于一九四三年，那时候做的是很时髦别致的外国菜，什么咖喱鸡、冰淇淋、沙拉、果酱三明治和很受欢迎的明星菜“烙面”：大张的意面涂上厚厚的蛋液再放到烤箱里烤。四十年代的时候，这里是全城最时髦的去处，穿着考究、受过良好教育的年轻人是这里的常客。在五十年代的国有化大潮和六十年代的“文化大革命”中，这家餐厅都奇迹般地生存下来；九十年代换了新店址，搬到东大街上。我去过一次，不过从来没在那里吃过，因为从菜单到气氛都很奇怪又诡异。我一个英国人在这里吃饭，就好像成都人点我们在国外那种外卖中餐一样。这家店的装修风格很显然是领导们心中的前卫西式风，挂着镶框的香烟与鸡尾酒杯图片，还有西方女人姿态挑逗的照片。餐桌上摆着餐刀、餐叉和餐勺。印象中，菜单上好像都是很老派的欧洲菜式：浓汤、牛排和浇满酱汁的肉饼。
除了耀华，成都还有两座条件不错的五星级酒店，接待来自西方的访客。岷山饭店晚上有自助餐，有当时在成都还很稀奇的奶酪片和沙拉。有一次，我还在锦江宾馆顶楼富丽堂皇的餐厅吃了蘑菇肉馅饼和一块牛排。不过呢，很多时候，思乡的留学生和背包客们只能偶尔在成都唯一的花园咖啡厅聊慰乡愁。那里有酸奶麦片和香蕉松饼；塑料封装的加工奶酪片被锁在柜子里，像鱼子酱或者松露一样珍贵（买十二片难嚼又无味的奶酪片，花的钱够吃十碗面）。
外国生意人和留学生们除了这些稀有的去处，也就很难找到好吃的“家乡菜”了。川大最执着的几个留学生骑着单车穿城，勉强买到了还算正宗的法棍和植物黄油，只是为了早饭不用再吃稀饭、油酥花生和辣泡菜。除此之外，我们没多少选择，只能一直吃川菜。你也看得出来，这不是遭罪而是享受，但有些东西还是令我们甚为想念，比如正宗的巧克力。不过，我们最渴望的还是奶酪。我们经常痴迷地幻想、热烈地讨论，要是有谁从欧洲来看我们，就千请万求地麻烦那人带点儿来。我爸爸一直讨厌奶酪，非但不吃，就算你只在他鼻子前面拿点奶酪晃晃，都会搞得他往后一退。然而，父爱如山，他慷慨地带了一箱慢慢成熟且味道越来越大的奶酪（有洛克福羊乳干酪、车达奶酪和卡芒贝尔奶酪），在中国转了一个星期之后，带到成都来见了我。见到这一箱奶酪，我几乎和见到父亲一样高兴。
如果说我们都很难吃到“西餐”，那普通的成都人就更不可能了。酒店餐厅的价格是天文数字，当地的工薪阶层很少吃得起。整体的就餐环境也很陌生，让人手足无措。我请一个四川朋友去其中一家酒店吃自助晚餐的时候发现，她以前从来没用过刀叉，根本不知道怎么拿。
我去过的一些中国酒店，为了想要让少数的外国游客高兴，于是推出了“西式早餐”。我还记得女服务员给我们拿来一小碟一小碟的双面煎蛋、配了酱料的炸薯条、几个馒头和一杯杯牛奶。她们脸上的表情很奇怪，好像是要喂蛇吃老鼠似的，把这些奇怪的、惹人烦、完全不能吃的怪东西放在可能有危险的生物面前，看看会有什么反应。我们会发出“嘶嘶”声舔舔这些东西，还是像大蟒蛇一样一口吞下去？我遇到一个上了年纪的中国男人，跟我说起他去香港遇到的“恐怖事件”：早餐的时候有人给他上了一个溏心水煮蛋。“里面还是生的！”他说。时隔十五年，说起来还是这么难以置信，“我碰都不敢碰！”
我长居成都的时光接近尾声时，美国的快餐公司在这座城市开了分店。但他们也没能在当地人心中为西餐正名。我遇到的一个年轻的厨师，用随意的语气说他“不喜欢西餐”。“是吗？”我问，有点惊讶他竟然吃过西餐，“你吃的什么呀？”
“我吃过一次肯德基，简直太难吃了。”他回答。就这么一次令人震惊、不愉快却鲜明的经历，让他对整个西方世界的烹饪水平都产生了不好的看法。我想给他讲讲那些听起来就让人口舌生津的美食故事，比如油煎鹅肝酱、牧羊人派、焦糖布丁、大蒜凤尾鱼烤羊肉、那不勒斯披萨、牛油烤生蚝和所有我在西方吃过并喜欢的佳肴。但我不知道该从何说起，所以我什么也没说，只是麻木地盯着他。
鱼翅与花椒1：一个英国人眼里，中国人吃啥？闯入噩梦的魔鬼之眼
鱼翅与花椒2：军屯锅魁，饼子中裹碎肉和小葱，香味飘满整个校园
鱼翅与花椒3：辣子鸡-外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在焦香的辣椒之中
鱼翅与花椒5：每一根面条都会裹上酱油、红油、花椒混合成的调料
鱼翅与花椒6：豆花儿热腾腾，像刚出锅，口感像焦糖奶油柔嫩爽滑
鱼翅与花椒7：猪脑花放进浓香的汤底，温柔地沉浸在香油和蒜蓉中
鱼翅与花椒8：成都人活剥兔子皮的时还能悠闲地抽支烟、插科打诨
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