鱼翅与花椒12：苹果派跟凉拌猪耳、樟茶鸭、香辣凉拌海带一起上桌
书名：鱼翅与花椒
作者：【英】扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）
说起来真是又好笑又讽刺。我的同胞们觉得中国人几乎还未文明开化，吃得很杂，什么蛇肉啊、狗肉啊、鞭菜啊，而中国人也用同样的态度回应这种羞辱。他们觉得我们的食物太粗犷、太简单、半生不熟的，不也是不文明、不开化的表现吗？简直吃不得。
这种对外国食物的态度由来已久。中国古代时，野人也称作“蛮夷”，被归类为“吃生”和“吃熟”两种。
吃熟的外国蛮夷，在必要的时候，还是可以打打交道的。而吃生的蛮夷（未开化的非中原人）就是“君子远之”了。就连在当代中国，有时候都把不认识的人称为“生人”，认识的人称为“熟人”。这样的态度反映了一个事实：中国人传统上就是不爱生食的。当然也有例外，比如说潮州和东部一些地区直接放在卤汁里面生吃的贝类。很久以前，在中国最强盛包容的唐朝，精英阶层会和骑着骆驼从西部沙漠来的大胡子外国人谈笑风生，有时候也会吃
，这可能是现代日本刺身的祖宗呢。不过，宽泛地说，中国人一直偏向于不仅要把吃的切成片，还要煮熟。烹煮被看作文明的根基：只有野人才停留在“茹毛饮血”的进化阶段。
古时候对外国食物的偏见也融入了当代烹饪的语境中。从西部途经古代丝绸之路的漫天黄沙传进来的食材和调料在名称上依然有着被蔑视的意味，比如“胡椒”，就是“蛮夷之椒”的意思；还有“胡萝卜”。“胡”这个字是对古代西北部蒙古、鞑靼和突厥部落的统称，但也可以代表“鲁莽、愚蠢、盲目和凶残”。疯子乱说话叫做“胡话”；捣乱叫做“胡搞”；还有别的带有“胡”字的词汇，都和恶作剧、欺骗、野蛮、不小心、烦人和错乱的行为有关。在遥远的过去，吃沙拉这种东西的人，显然是精神出了问题。
当然了，奶酪这种东西，就更超越想象了。中国食品中基本上很少看到奶制品。也许在历史上奶制品与北边、西边蛮夷们粗俗的吃食习惯联系太紧密，这些时不时侵犯中原的游牧民族，很爱吃奶酪和酸奶。而过去的中国版图上，遍布的是稻田，牧场则很少见。虽然二十世纪后期，中国的父母也开始给孩子喝牛奶，但奶酪在大多数人看来依然是很恶心的。美国人类学家E.N.安德森有位调查助手曾经有过令人记忆犹新的描述，他说，奶酪就是“奶牛肚子里排泄出来的黏液，慢慢地腐烂发酵”。我的一些中国朋友皱着眉头说，西方人流的汗里都飘着奶味儿。
在中国灿烂辉煌的帝国岁月，他们对外国人及其食物的蔑视似乎看起来还挺合理的。那时候的中国城市有美味的餐馆、喧嚷的街市，中华文明名扬海外、熠熠生辉，让整个世界为之瞩目。那些偶尔从沙漠中游荡而来、浑身汗臭多毛的圆眼睛蛮夷被深深地震慑：在他们自己偏远荒凉的土地上，什么也无法与眼前的繁荣相比。但到了十九世纪，中国根深蒂固的文化优越感被西方国家的“炮舰外交”渐渐打得粉碎。火药、造纸术、印刷术和指南针都是中国人发明的，但他们却没用这些发明去征服世界。而红毛大眼脏胡子、行为举止粗鲁无礼的蛮夷们居然还挺聪明的。
就连到了九十年代，一个外国人在中国也经常感觉到历史的阴影。我经常被别人指责，说什么英国发动了鸦片战争，大不列颠打击了中国，用毒品换白银啊什么的。我就想，他们是不是想让我个人来为我祖先的罪过道歉啊？当然了，也常常有人把我当作女王政府的代表来谦恭尊敬地对待，而且认为我一定会介意一九九七年英国要将香港交还给中国的事。
有时候我感觉很多中国人都把我和留学生朋友放在蔑视与嫉妒并存的“双焦镜”中来看。一方面，我们在某种程度上不也是蛮夷吗？身材高大肥胖、营养过剩；也许还有点体味（毕竟吃了那么多奶制品）。我们生活放纵、颓废懒散、不讲道德：有个中国学生告诉我，大家都说“熊猫楼”就是滥交的温床。另一方面，我们又很有钱，而且自由。你看，我们居然能在中国玩乐整整一年，天天出去吃馆子，背包漫游全国，这就是富有和自由的标志了。
不过，就算中国人对我们的态度很矛盾模糊，有一件事是肯定的：我们的食物令他们无法忍受。一开始，我还带着传教士般的热忱，要让我的中国朋友们了解西方的佳肴。毕竟他们让我领略到中国食品的美妙，我也想投桃报李，文化的交流不应该是单向的啊。所以，余老师和朋友们那顿灾难性的晚餐并没有打击我的热情，带着英勇无畏的精神，我继续努力说服人们，“西餐”没他们想象中那么可怕糟糕。毕竟，要是我能爱上兔头，他们怎么不可能爱上奶酪呢？
每次“熊猫楼”里来了外国的访客，带来外国的好食材，我都会和最亲密的朋友们分享：托斯卡纳的松露酱、上等的橄榄油、黑巧克力、帕玛森干酪。我不时做点东西给他们吃，但努力半天却总是事与愿违。我会犯一些意想不到的禁忌，或者让晚餐的客人觉得厌烦，要么让他们愤而反驳，反正就是很不满意。
有一次，我做了一道漂亮的意大利调味饭，用了意大利米、干牛肝菌和帕玛森干酪。我确信给朋友们吃调味饭总是没错的，反正就是饭啊，还有干蘑菇，和他们自己的也很像。高汤是我自己用老母鸡熬的，还加了点白葡萄酒增添风味。我花了四十分钟一勺一勺地往锅里加高汤，直到米饭吸饱了水分和油分，香浓爽滑，散发着蘑菇的香味。大家都吃了一些，但没觉得有多好：没人明白我为什么花了这么长时间，只煮了这么一道简单的汤饭。
就算少数时候朋友们喜欢我做的东西，我想要让他们尝到地道西餐的计划也总是遭到破坏。比如有一次，老朋友周钰和陶萍召集了一伙人到家里吃晚餐，我带了一个家常的苹果派去。他们把这个派切成筷子能夹起来的小块，苹果派跟凉拌猪耳朵、樟茶鸭和香辣凉拌海带一起上桌。回头想想，我虽然是给他们吃了一些“西餐”，但他们吃的方式完全是中式的。
从我刚到成都至今，“西餐”以迅猛的势头入侵了中国。除了麦当劳和肯德基在全国范围内气势汹汹的“殖民”，咖啡厅和披萨店也层出不穷，新开的超市里也有了很多进口产品。但中国人吃的“西餐”，其实和欧美人心中正常的餐食还相去甚远。比如苏州的上岛咖啡店，有二十二种咖啡，却连一杯意式浓缩咖啡都做不好。菜单上还有些所谓的“西式”菜，什么“柠檬可乐熬姜”、肉丝华夫饼、水果披萨、“美极酱油鸭下巴”。我的中国朋友们很赶时髦地在晚餐桌上分享一瓶干红，喝的方式也完全中式，每次只倒一点，互相敬来敬去的。
几年前，我在上海买了本装帧精美的烹饪书，书名声称这是一本“英国菜谱”。我翻开来看了看，哈哈大笑，眼泪都出来了。书里重点讲的典型英国菜谱包括赤贝番茄沙拉，上面挤上格子状的蛋黄酱；虾仁意大利面；黑椒苹果鲜鱿鱼；菜花鹌鹑蛋。简而言之，英国本土人绝对不会把书里的任何一道菜看作英国菜。
不过嘛，后来的人们也多了一些跨文化的经验。二零零七年我到中国来，一位酒店的老板邀请我去西式晚宴上做贵宾。我们围坐在椭圆的长桌上，这还是我第一次在中国见到这种椭圆大长桌。桌上摆着大烛台、餐刀、餐叉和边盘，每人两个酒杯。酒店的厨师们都是受过西餐烹饪训练的，呈现的菜单上有芥末凉拌牛肉、烤生蚝配荷兰酱、玉米奶油浓汤、炸兔腿配土豆条、牛排配洋葱圈，以及某种布丁（当然啦，不会有加了奶酪的菜）。别的客人主要都是厨师和美食作家，他们无视备用的筷子，投入到这场充满异域风情的宴会中，姿态高贵地拿好不怎么熟悉的餐刀和餐叉。但我注意到他们在偷偷地瞥我，看看该怎么吃面包、怎么使用边盘。我也没发现有谁特别爱吃那些菜。
在成都的第一年，如果说我致力于加深大家对“西餐”理解的努力遭遇了痛苦的失败，那么在四川的饮食烹饪文化上，我可谓是全情投入。冯锐给我上了那难忘的一堂烹饪课之后，我非正式的饮食烹饪研究逐渐密集起来，笔记本上全是各种各样的菜谱。但我还想学更多的东西。于是德国朋友沃尔克和我制订了一个计划。沃尔克和我一样，也热爱烹饪，在加州的时候，他经常跑到农民集市采购食材。我们自然而然就成了一起下馆子的饭友，而且经常品评比较菜单。一天下午，他说我们应该去上点正式的烹饪课。于是我俩四处打听，得知了当地著名的四川烹饪高等专科学校的地址。我们骑上单车就去找。
鱼翅与花椒1：一个英国人眼里，中国人吃啥？闯入噩梦的魔鬼之眼
鱼翅与花椒2：军屯锅魁，饼子中裹碎肉和小葱，香味飘满整个校园
鱼翅与花椒3：辣子鸡-外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在焦香的辣椒之中
鱼翅与花椒5：每一根面条都会裹上酱油、红油、花椒混合成的调料
鱼翅与花椒6：豆花儿热腾腾，像刚出锅，口感像焦糖奶油柔嫩爽滑
鱼翅与花椒7：猪脑花放进浓香的汤底，温柔地沉浸在香油和蒜蓉中
鱼翅与花椒8：成都人活剥兔子皮的时还能悠闲地抽支烟、插科打诨
鱼翅与花椒9：厨师籍籍无名守在火炉与菜板，如仆人一般辛勤工作
鱼翅与花椒10：成都的回锅肉豆瓣酱和蒜苗都加得慷慨，香辣美味
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