鱼翅与花椒16：切好的腰子放到热油中爆炒，会卷曲成漂亮的小花朵
书名：鱼翅与花椒
作者：【英】扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）
我还带着初生牛犊的勇气，一头冲进了专业烹饪词汇的大漩涡。专业的中餐烹饪是非常严肃、复杂和成熟的。就像法国人，各种酱汁的做法特别正规，而且有很大的差别。厨房里的烹饪艺术也自有一套需要严格遵守的章法。中国人对于切菜的形状有详细的分类、各种味道的结合也都不同、烧和炒也有不同的程度和做法。比如，“炒”好像听上去很简单，但要追求准确，必须说清楚你是滑炒、爆炒、小炒、生炒、熟炒、炒香、盐炒还是沙炒，这些只是我一时能想起来的。
有本《川菜百科全书》列出了目前四川使用的五十六种不同的烹饪手法。如果你再去北京、广州或上海，还能发现另外的无数种技法，有些特别具有地方特色，非常具体。早在公元前二世纪，我那些铁器时代的英国祖先还住着茅草棚，吃着原始的面包、肉和稀饭的时候，根据湖南马王堆贵族墓葬出土的资料来看，中国就已经有十种烹饪和保存食物的方法；更别提各种各样的切肉法、不同的烧菜与调味方式。中国人会吃啊，从古至今都是如此。
龙老师和别的老师们写在黑板上的字，有的特别专业和生僻，大众的字典上也找不到。我在大学里那些专注学术的“学霸”朋友都帮不了面对烹饪学校教科书抓耳挠腮的我。他们不认识“火”字旁一个“督”，这个字就念“督”，意思是“将酱汁文火慢炖，发出‘咕嘟咕嘟’的声音”。形容羊肉味的“膻”，当时也算是生僻字了。我带着极大的兴趣，狼吞虎咽地学习着这些生涩难解的术语，当作佛经来研究。（因此，在中国做了很长一段时间烹饪“学徒”之后，我的词汇量可能是中国所有留学生中最奇异的。我写得出某种很奇怪的菌类的名字，或者猪肉的古语；认得出某种元宝饺或者富有弹性的鱿鱼丸子的专用名。这让中国的专业厨师们都很吃惊。但是有些特别常用的词我却不会写，比如“银行账户”、“害羞”、“网球”。）
上午课间休息之后，我们都聚集在展示厅。最前面的中间是个料理台，台阶一级级升高，上面摆着弧形的长凳。这里像个圆形竞技场，仿佛就要开始精彩的体育比赛。从某种程度上说，的确是这样。大家总会抢前面的位子，因为我们已经知道，坐前面就能第一个去试吃，免得这些贪婪的同学把盘子都舔光。空气中充满了热切的期待。龙老师已经在准备辅料了：葱、姜、蒜、长长的泡椒，还有脆脆的莴笋。
大家都安静下来以后，她开始详细地解释该怎么切菜。姜削皮、蒜剥好，然后一定要切成“指甲片”。龙老师挥舞着自己那把大菜刀，却像拿着把手术刀那般细致精妙。转瞬间，小小的蒜瓣和削了皮的老姜就变成一堆均匀的薄片。葱和海椒切成菱形长条，称为“马耳朵”；莴笋则变成“筷子条”。不过，这道菜真正的“技术噩梦”不是要用一把大菜刀切小蒜瓣还保证不切到手，而是要切腰子。菜名里的“腰花”听起来多美、多诗意啊，说的恰恰是特别细致和复杂的腰子切法。切好了的腰子放到热油中爆炒，会卷曲成漂亮的小花朵，看着一点都不像它原本的模样。
龙老师把腰子薄如蝉翼的外膜割掉，再放在菜板上，锋利的菜刀和菜板平行，把腰子一切两半。腰子上白色尿管的三角部分也切下来，只留下深色部分，细说起来，这颜色大概应该叫“铁锈粉”。接下来的一切就相当复杂了。她斜握菜刀，两片腰子上都留下手术一般的切口，每个相隔几毫米，大概切到三分之二深，但是又不切断，直到整个表面布满了完美准确的刀口。接着把两片腰子转了一转，确保角度正确，然后又密密地切了几排。接着，刀工的精确度就变得更高了：每一刀垂直切下去，都要完全切断……最后得到三角锯齿状的小块腰花，尾部都连在一起。“这些就叫‘凤尾’，”她告诉我们，“哦，对的，你们还可以切成‘眉毛’。”她继续教我们更多的刀工，比刚才还要复杂。
刀工是中国厨房里的基本功之一，与火候和味道一样重要。中国古代就把烹饪称为“割烹”，意即割切烹调。所有正式的中国烹饪课仍然会教你各种各样准确的食材切割方法，部分原因是由于快炒这种烹饪方法的流行。要炒菜，所有的食材都应该切得小小的，只需要一点热气就能做熟。要是切得太粗，那下锅一炒，里面还是生的呢，外面就又干又老了；要是切得大小不均，那熟的时间就不一样，最后的成品就比较粗糙，不尽如人意。像爆炒这种需要快速操作的方法，细细切菜就更为关键。细致的刀工并不只是为了好看的门面，而是一道菜最后能成功的重要因素之一。
在中国使用了两千年乃至三千年的筷子也有自己的要求。中国人的餐桌上几乎不可能出现餐刀，所以菜品一定要足够软嫩，可以用筷子分开，不然就应该切成可以入口的大小。盛大宴席上，你可能会看到烤全鸭、烤全鸡和大块的猪肘子，都是烤炖得软烂软烂的，筷子一碰就分开了。但日常的饭桌上，一切都是切成小块小片的。
这些只是刀工的实用性，更让人着迷的还是其美学方面的意义。高超的刀工能够把你带入享受美食的另一个维度。你就想想时蔬炒鳝鱼：盘子里面的食材颜色、味道和口感都有所不同，但全部切成长长的细丝；还有宫保鸡丁：为了配合小颗的花生、鸡肉和葱白也被切成方形的小丁。中国灿烂雅致的烹饪文明已经延续数千年，而细致的刀工是重要的一部分。公元前五世纪，孔子本人就拒绝吃切得不好的食物，所谓“割不正不食”。及至今日，对任何立志成为厨师的人来说，“刀工”都是学习的起点。
中餐这种精细到极致的刀工，生发出了非常复杂庞大的词汇。大厨们常挂在嘴边的有三种基本刀法，切、片、斩（或称“砍”）。考虑到菜刀的角度和切菜的方向，这三种基本方法至少可以有十五般变化，每种都有独特的称呼。还有另外十几种刀法，包括捶、刮和剜，等等。
形容食材经过刀法加工后的形状，也有丰富多彩的词汇，有些很是诗意，比如片、条、块、丁、丝。这几种又各有细分，要看具体的形状和大小。比如片就分指甲片、骨牌片或者牛舌片。小葱可以被切成葱花、鱼眼葱或者葱丝。所有这些都为中餐那令人震惊兴奋的多样性做出了贡献。就算是平日里最常见的猪肉，也能呈现不同的个性，关键就是要看这肉是切条、切丁、剁碎还是切薄片了。
刀法的艺术如此复杂，你可能以为中国的大厨们肯定有一兵器库令人眼花缭乱的刀具任其调遣。这种想法实在是大错特错了。所有这些巧夺天工的刃上功夫，靠的几乎就是一把简简单单的菜刀：不锈钢捶打而成的刀片，木质的刀把，磨得光鲜锋利的刀刃。
课间休息的时候，烹饪学校的走廊上全是年轻小伙子们，都带着能杀人的锋利菜刀，满不在乎地悬在手上。我花了好长一段时间才适应这样的场景。一开始，我还是欧洲人的思维，觉得菜刀能制造血腥的杀人案，是神经病和黑社会的职业杀手喝醉了会拿着到处发疯的凶器。后来我才开始真正去欣赏它：原来笨重的菜刀也能用出很多花样、做非常细致的活。很快，我也随身带着一把菜刀了。课间休息的时候，我就和同学们一样，在学校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀，保持其锋利光鲜。
中国厨房里的菜刀倒也不是屠夫用的那种刀。的确，也有很重的斩骨刀，用来砍猪骨、宰鸡鸭。可是中国人日常用的“菜刀”竟然出乎意料地轻盈机巧，既能切碎小小的葱头，也能处理大块的肉。从肌肉强壮的大厨到羸弱的老太太，人人都用这种菜刀。一把轻巧的菜刀，几乎能完成厨房里的一切任务，从切藕丁到给很小的一块姜削皮，而且常常是中国厨房里唯一的刀具。
鱼翅与花椒1：一个英国人眼里，中国人吃啥？闯入噩梦的魔鬼之眼
鱼翅与花椒2：军屯锅魁，饼子中裹碎肉和小葱，香味飘满整个校园
鱼翅与花椒3：辣子鸡-外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在焦香的辣椒之中
鱼翅与花椒5：每一根面条都会裹上酱油、红油、花椒混合成的调料
鱼翅与花椒6：豆花儿热腾腾，像刚出锅，口感像焦糖奶油柔嫩爽滑
鱼翅与花椒7：猪脑花放进浓香的汤底，温柔地沉浸在香油和蒜蓉中
鱼翅与花椒8：成都人活剥兔子皮的时还能悠闲地抽支烟、插科打诨
鱼翅与花椒9：厨师籍籍无名守在火炉与菜板，如仆人一般辛勤工作
鱼翅与花椒10：成都的回锅肉豆瓣酱和蒜苗都加得慷慨，香辣美味
鱼翅与花椒11：成都人说，在中国，只有穷苦的人家才用土豆当主食
鱼翅与花椒12：苹果派跟凉拌猪耳、樟茶鸭、香辣凉拌海带一起上桌
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