鱼翅与花椒17：真正的中餐大厨，不仅是个厨师，还是个雕刻艺术家
书名：鱼翅与花椒
作者：【英】扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）
菜刀不仅是用来切菜的。翻个面，比较钝的刀背就可以用来捶肉，捶得松松的，好做成肉圆子。这是很花时间的，但做出来的肉酱相当爽口又诱人。木把手的头可以作为槌杵，把花椒放在小盅里研磨成粉。刀的两面和菜板配合，可以用来拍没削皮的姜，让姜汁渗出，为汤或卤汁增添风味。最棒的是，刀面可以当铲子，菜板上有什么东西都可以铲起来，丢到锅里。
二十一岁生日的时候，父母送了我一整套赛巴迪精致锻造刀具。但那段日子，回到伦敦的家，我很少用到这生日礼物。而那把四川手工菜刀变成我在厨房里必不可少的工具，像个护身法宝。我是在成都一个街市上买到它的，价格也就相当于两三英镑，而我已经用了很多年。我了解这把菜刀的宽度和重量，知晓把手的形状，熟悉碳钢刀片青灰的色调。我喜欢握刀在手，感觉那种踏实的轻盈；把手掌放在刀面上，贴近胸口。这把刀让我感觉自己无所不能。这是手艺人的工具，用途广泛、无比迷人。这把刀是专属于我的啊，需要我悉心的照料，要时时拿去磨刀石上打磨，要细细地涂油，免得生锈。
进行烹饪展示或者在别人家做饭时，我也喜欢带上这把菜刀：用布包裹起来，塞在我的手提袋里。我带着这把菜刀，在伦敦地铁中来往多次，还经常走过这座城市治安比较差的地段，而且是深夜。站在空旷无人的地铁站台等车，或者在迷宫般的隧道里摸索前进时，这刀都给我一种私密而甜美的愉悦。我心想着，要是有人真的蠢到要打劫，会发生什么呢？“我们是先切牛舌片还是先切骨牌片？”我可能会这样问面前的强盗，刀片在夜色中闪着寒光。
当然啦，去招惹菜刀加身的大厨很危险，大厨自己用菜刀的时候也要小心。这么锋利的刀，使用时需要全神贯注。要是不集中精神地切，你的手可能要残。我见过一个没有食指上段的厨师，是才受的伤，上面还缠着新的绷带。在成都的头几个月，我自己也差点遭到这样的命运。当时我正在切一堆蜜饯，准备做圣诞布丁。蜜饯很黏，刀只能在其中拖行。切累了，我就有点无精打采，精神开始涣散，结果把指尖切了好大一块下来，反正指甲是全切掉了。那真是个重大事故，到现在都还留着疤。但这个疤每每提醒我要尊重手里的刀。现在我已经明白，切菜可以算是一种冥想，也明白为何中国道家圣人庄子会用一个厨子和一把刀的故事来比喻生活的艺术：
庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然向然，奏刀騞然，莫不中音。合于《桑林》之舞，乃中《经首》之会。
文惠君曰：“嘻，善哉！技盖至此乎？”
庖丁释刀对曰：“臣之所好者，道也，进乎技矣。始臣之解牛之时，所见无非牛者。三年之后，未尝见全牛也。方今之时，臣以神遇而不以目视，官知止而神欲行。依乎天理，批大郤，导大窾，因其固然，技经肯綮之未尝，而况大軱乎！良庖岁更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解数千牛矣，而刀刃若新发于硎。彼节者有间，而刀刃者无厚；以无厚入有间，恢恢乎其于游刃必有余地矣，是以十九年而刀刃若新发于硎。虽然，每至于族，吾见其难为，怵然为戒，视为止，行为迟。动刀甚微，謋然已解，如土委地。提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志，善刀而藏之。”
文惠君曰：“善哉！吾闻庖丁之言，得养生焉。”
（白话译文：有一个名叫丁的厨师替文惠君宰牛，手的每一个动作、肩膀的每一次抖动、双脚每踏出的一步、膝盖每一次顶出去、皮与骨每次分离发出的声音与刀子刺进去的“咻咻”之声，全都如音律般完美配合……
“哦，太棒啦！”文惠君说，“你的技艺怎么能高明到这种程度呢？”
庖丁放下刀子回答说：“臣最喜好的，便是道，是胜于任何艺术的自然规律。我刚开始宰牛的时候，看到的只是整头的牛。三年之后，我看到的再也不是整头的牛了。现在我宰牛，用的是精神，而不用眼睛。我不再依靠感官，而是跟随灵性。我看到的是牛自然的肌理结构，劈开大的空隙，利用其本来的结构。所以，我的刀从未碰到过经络和肌肉，更别说大骨头了。好的厨工每年都会换一把刀，因为他们用刀子割肉。普通的厨工每月换一把刀，因为他们用刀子砍骨头。而我这把刀已经用了十九年，宰牛数千头，但刀刃还是像刚磨过一样锋利。牛身上的关节之间是有空隙的，而刀刃是非常薄的。把薄薄的刀刃刺入那些空隙中，就有很多空间，肯定足够自如运刀了。不过，遇到比较棘手的地方，我一看那里难以下刀，就会很谨慎小心，仔细观察、专心运刀。接着，我轻轻动着刀子，直到骨肉如一堆泥土散落在地。我提刀而立，环顾四周，然后悠然自得、心满意足地擦了牛刀放好。”
“太好了！”文惠君说，“听了丁厨师的话，我学到了养生之道啊。”） (1)
看着老师们在小小的展示厅做示范，总会让我想起庖丁。龙老师向我们展示如何给鸭子拆骨去内脏，之后要填入八宝饭馅。她拿绳子把鸭子腰部绑紧，把肉挤向两边，像个葫芦。接着拿菜刀在颈部和脊椎上拉个小口，然后给这还算生鲜的鸟类剥皮。她整个人云淡风轻，一边保持着皮肉的完整，一边口头传授着要诀：腿骨和翅骨被巧妙地剥离，巨大的菜刀闪着光，“爱抚”着鸭胸。还有一次，龙老师的老公吕老师切着肉丝，脸上露出谨慎的愉悦，手臂和肩膀都柔软灵活；面对乱哄哄的教室、一片狼藉的操作台，他完全沉浸其中，镇定自若。
随着时间的推移，中式刀工也成为我自认的“招牌”，开始影响我对冰箱里食材的看法，也影响我做欧式沙拉或炖菜的方式。现在，这已经成为我的本能。我帮某位西方朋友备菜的时候，总会有点摸不着头脑。“你切点胡萝卜吧。”他们会说。“切成什么样呢？”我问。“哦，切就是了啊。”他们说。但我脑子里却会出现一千种可能。没有“切就是了”这回事。要是和中国厨师共事，那就很容易了，他会说“切成象牙条”或者“二粗丝”，我能接收很明确的指令。
我的很多同学都住在烹饪学校楼上的宿舍里。有时候比较大胆的几个在午饭时间会邀请我上去喝喝茶、打个扑克、搓搓麻将。宿舍里挨挨挤挤地放着上下铺，晾满了衣服。一天上午，我发现他们有时候好像还蛮放纵的。因为校长发表了很严厉的讲话，告诫学生们不要因为赌博输掉了生活费，晚上不要偷偷带女朋友进宿舍。“搓麻将搓得钱都没得了，饭都吃不起了。”他对我们说，说教中还表达了非常具有儒家意味的观点：“好厨师就要好好生活。比如说我的熟人刘师父，八十岁的厨师了，不抽烟、不喝酒，一辈子老实得很。他做的菜，不摆了 (2) ！”
我住在城区的另一边，川大附近，所以从未见过这些朋友喝醉酒与女朋友纵欲狂欢或者不顾一切地赌博。午饭之后昏昏欲睡的辰光，气氛是很柔和平淡的。一天下午，我跟一个同学一起喝着茉莉花茶。他带我看了他用蔬菜雕刻布置出来的一个“迷你花园”。他的室友有的鼾声大作，有的看着烹饪书。他带我来到一个画得漂漂亮亮的地方，上面装饰着南瓜雕刻的宝塔，十分华丽；白萝卜雕刻出来的优雅天鹅用牙签固定着；还有“心里美”萝卜做出来的美丽玫瑰。
中国的瓜果雕刻把刀工艺术带入另一个境界。雕刻的成果不是供人食用，而是欣赏。真正的中餐大厨，不仅是个厨师，还是个雕刻家，就像法国的甜品师，能用焦糖造型、用糖做花。瓜果雕刻像漂浮在中国烹饪文化长河之上的轻盈泡沫，其招摇卖弄、无聊和轻佻，不输给十九世纪法国厨神安托南·卡雷姆设计的糖霜城堡：他觉得这是建筑业的重要分支，而技艺本身也应当跻身五种人文艺术之列。瓜果雕刻这种东西只可能存在于一个年轻人工资不够、闲暇又太多的社会，他们能心甘情愿地花上几个小时，在西瓜上雕出古典小说中的场景；或者把一个橙色的葫芦变成一尊花瓶：美丽而脆弱的睡莲之下，金鱼摆着漂亮的尾巴在嬉戏。有时候我觉得这也太没必要了，而且很荒唐，但同时又有种迷人的魅力。
当代中国的烹饪比赛中，年轻的厨师们除了展现炒菜技艺和面点基本功之外，还需要上一道“工艺菜”。工艺菜要能吃，还要能看，造型复杂，跟烹饪或进食的实际要求没有任何关系。我参加的一场比赛中，每个参赛者都要做个“冷拼盘”，用五颜六色的小块食材做成很夸张的拼贴画。有一道菜是一对燕子，翅膀用的是皮蛋，身体和长长的尾羽用数百片黄瓜皮拼成；它们正飞过一片景色斑驳的土地，地面都是用细切的肉食品组成的，有紫不拉几的肝、玫瑰红的火腿和粉白色的大虾。
这些偏向于造型艺术的食物在中国有着庄严悠久的历史，据说创始人是公元十世纪的一名尼姑，梵正。她用二十一道冷盘重现了公元八世纪诗人王维《辋川图》中的画和诗。她用细切的蔬菜瓜果、肉类鱼干向带给她灵感的伟大作品致敬，所谓“菜上有山水，盘中溢诗歌”，令食客惊艳不已。
鱼翅与花椒1：一个英国人眼里，中国人吃啥？闯入噩梦的魔鬼之眼
鱼翅与花椒2：军屯锅魁，饼子中裹碎肉和小葱，香味飘满整个校园
鱼翅与花椒3：辣子鸡-外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在焦香的辣椒之中
鱼翅与花椒5：每一根面条都会裹上酱油、红油、花椒混合成的调料
鱼翅与花椒6：豆花儿热腾腾，像刚出锅，口感像焦糖奶油柔嫩爽滑
鱼翅与花椒7：猪脑花放进浓香的汤底，温柔地沉浸在香油和蒜蓉中
鱼翅与花椒8：成都人活剥兔子皮的时还能悠闲地抽支烟、插科打诨
鱼翅与花椒9：厨师籍籍无名守在火炉与菜板，如仆人一般辛勤工作
鱼翅与花椒10：成都的回锅肉豆瓣酱和蒜苗都加得慷慨，香辣美味
鱼翅与花椒11：成都人说，在中国，只有穷苦的人家才用土豆当主食
鱼翅与花椒12：苹果派跟凉拌猪耳、樟茶鸭、香辣凉拌海带一起上桌
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