鱼翅与花椒19：川菜大厨擅长组合多种基本味，创造勾人魂魄复合味-今日头条

书名：鱼翅与花椒

作者：【英】扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）

“旨味”虽然和人工制造的味精联系在一起，但大自然中很多动物与蔬菜也含有这种味道，比如番茄、香菇和金枪鱼。它们的“旨味”来自组成蛋白质的氨基酸和核苷酸模块，这里头不止含有味精的组成部分谷氨酸，还有肌苷酸和鸟苷酸。动物与蔬菜的蛋白质分解开来，这些美味的分子就出现了，所以烹饪、熟成和发酵这些过程能够更烘托出食材中的“旨味”。欧美人很喜欢的味道，比如帕尔马火腿与帕玛森干酪中的香醇浓郁，都多亏了“旨味”化合物。

两千多年来，中国人一直都在使用富含“旨味”的产品，比如豆豉和相关的酱料。传统中厨的主要调味技巧中，就有往浓汤里加火腿和干海味提鲜。第一次去香港时让我受到巨大惊吓的皮蛋，以及后来遇到的腐乳，都是中国人民喜闻乐见的食物，因为其中的“旨味”强烈又繁复。从某种程度来说，味精不过是这种传统的延续。

然而，为何西方人这么排斥人工制造的味精，中国人却欢天喜地地敞开了用呢？我猜部分原因是，中国人普遍对科学技术抱着积极的态度。欧洲的厨师和“吃货”通常都觉得科学是天敌：享乐主义必须和“回归自然”的哲学并行。我这样的人觉得，食品技术的进步是强加在人类头上的，都是贪婪的跨国公司付钱让堕落腐败的科学家一手制造的。我们认为转基因会带来生态灾难，我们肯定农药会让人罹患癌症。味精，作为一种相对年轻的人造调味料，天生就是非常可疑的。

中国就不一样了。人们欢迎科学、倡导科学。在这个国家，饥荒的记忆还未远去，旱涝灾害也时时威胁着农业的收成，所以人们对转基因的可能性抱着更开放的态度也就不奇怪了。在这里，食品科技的进步和洗衣机等新的家用电器才刚刚开始把妇女从繁重的家务劳动中解放出来。中国人对“一切靠双手”的时代的怀念还早得很。大家普遍相信科学技术会带来好处，这其中还有历史原因。

十九世纪末二十世纪初，西方列强显而易见的霸权引发了中国人的身份危机。一些思想家和政治运动家认为中国传统文化十分落后，如同扼住国家咽喉的沉重磨石，应该遭到蔑视和摒弃。他们认为，中国的未来要靠西方的科学与理性。受过高等教育的阶级在哲学上的骚动成为革命的导火索之一。一个世纪后，对国家往昔历史和西方杰出科学的焦虑仍然有增无减。讽刺的是，西方的中产阶级已经逐渐丧失对科学的信念，沉浸在东方的全套传统中陶醉不已；而中国人似乎马上就要全盘摒弃自家硕果仅存的哲学和技术遗产了。

刚在中国安定下来的时候，传统烹饪、太极和中药都很常见，至少在老一辈中还是备受推崇。现在我遇到的年轻人都跟我说，不爱武术爱运动、不爱草药爱西药、不爱中餐爱汉堡，因为他们是“现代人”。厨师圈子里，近几年的热门话题都是“西方的营养”，大家觉得这“非常科学”。我费尽口舌地对那些“西方营养”的中国倡导者们解释，西方人对自己的饮食完全没有清楚的认识和节制，肥胖人群、癌症人群和糖尿病患者越来越多。我很激动地告诉他们，我们这些西方人快要被淹没在科学研究结论之中了！上个月还说每天喝一杯红酒对心脏有益，这个月就说喝红酒容易得心脏病；昨天还说只能摄入蛋白质拒绝碳水化合物，今天又说这样会导致口气不佳，甚至引起肾衰。我们的食品包装上的确写着十分复杂的盐、糖、卡路里含量和血糖指数，但真的有人知道怎么吃吗？很多人回家就是把垃圾食品塞进微波炉了事。

与之形成鲜明对比的，是中国对待食物的传统方法，简单、全面而且益处多多（至少在我看来是这样）。老一辈也许不能对数字和证据什么的张口就来，但他们才是真正的食物平衡艺术大师。

他们知道得了各种病或者不舒服的时候，该吃些什么来调节舒缓。他们根据季节的变化和年龄的增长调整饮食。几乎人人都知道怎么吃得好、吃得健康，这是中国最让我叹服的地方之一。“你们传统的饮食和医药文化是中国文明中最灿烂的明珠！你们应该当我们的老师！”我告诉中国朋友们。他们震惊而困惑地看着我，好像从来没往这上头想过。

当然，味精是现代与科学在烹饪界的代名词，这可能就是其吸引力之一。不过，占据了这么大的地盘，肯定也跟它在中国开始大量供应的时代有关：二十世纪七十年代。那时候的中国生活非常艰难，肉类很少，连粮食也要定量。突然，味精横空出世，不用肉，传统的高汤也能有那种醇厚浓郁的鲜美。当时这一定恍若奇迹。一勺味精加进一碗热水，撒点葱花，一碗汤就出来了。炒菜加点味精，那味道立刻变得妙不可言，好像加了鸡油或云腿（云南火腿）这种奢侈的食材。

我的朋友周钰就成长在二十世纪七十年代的重庆。他还记得“文革”期间听见红卫兵的不同派别之间在街上争斗开枪。十几岁的他已经在拉二胡上显现了罕见的天赋，后来也成为终身的事业。天才二胡少年周钰渴望着往最简陋的汤里加点那美味的粉末。他发誓说，等自己能挣钱了，一定天天吃味精。所以，终于被四川音乐学院录取之后，他的庆祝方式就是买了四公斤味精。

在烹饪学校，我和同学们学习如何在菜收尾的时候加少许味精来提鲜。老师教我们把味精加进凉拌菜的调味料，还可以调成小菜的蘸水。老师说，几乎每样菜都要加味精。餐馆里过去和现在都一如既往，味精是和盐几乎同等重要的调料。可能有些高级厨师会鄙视那些用味精代替精熬高汤和高级食材的人，我听过他们满含嘲讽地把这些非专业人士称为“味精厨师”。不过，他们也都会把味精用作增味剂，只有极少数的例外。

味精在中餐中的这种无处不在让我进退两难。我从本能上厌恶和排斥味精，在家做饭从来没加过。这是人造调味品，违背我的一切原则。而且我还怀疑中厨对味精过分的使用毁掉了人们的味觉，让他们感受不到自然之味带来的愉悦。（中国厨师们告诉我，他们不用味精都不行，因为要是任何一道菜不加味精，客人就会觉得不够味。）但其实精盐和精糖也是一样啊，让你心理上上瘾，一旦过量也会有害。难道味精就低它们一等？似乎还没有证据证明味精有害健康：所谓的“中餐厅综合征”(3)（西方过去众口相传的词）现在已经被普遍否认了。有的科学家提出，味精是一种“神经毒素”，对胰腺和神经系统都会产生过度刺激，引发自闭症、哮喘、糖尿病和肥胖等疾病。但我没什么资格去评估他们这些发现。在更广泛的对味精的辩论中，我也很少看到有人提出这样的理论。另外，我崇拜的大多数中厨英雄都会用味精，他们做的菜可好吃了。

坦白说，我对味精仍然感到困惑，但很久以前我就做出了选择，自己做菜时不加味精。我觉得没必要，因为我会买很好的食材，自己熬制高汤。而且老在中餐馆吃加了味精的菜，我会口渴，舌头也很累，实在承受不起。我更偏向于温和自然的味道。在我看来，味精就像厨师的毒品，白色粉末带来富有冲击力的愉悦美味。但有句话说得好啊：“珍惜生命，远离毒品。”

我也很清楚，不管味精到底好还是坏，西方人对它的偏见已经无形中破坏了中餐的国际声誉。我作为一个中餐的“大使”，要是给西方人看的菜谱上写着味精，那真是搬起石头砸自己的脚。所以我继续着传统的烹饪之路，拒绝味精，就如同我拒绝不必要的厨房电器和有线电视。也许我还在努力向家人证明着什么。

好在拒绝味精完全不影响我成为川菜厨师。没有一道川菜是依赖味精的，也没有什么相关的特殊技巧，就是和别的调味料一起加进锅里。所以我就不加味精咯，就这么简单。川菜本来就有那么丰富浓郁的自然味道了，我一点也不想念味精。同学们觉得这样很奇怪，不过反正我做什么事他们都觉得奇怪。反正，我这么个绿眼睛外星人，不用味精也是情理之中啊。

味精按下不表，我的川菜教育中，对味道的考量思虑是至关重要的一部分。我们每天最先上的是理论课，然后上午中途一次课间休息，再由龙老师和吕老师来进行操作示范，下午就是我们实践练习。无论什么课，调味都是贯穿其中的永恒线索。

老师们也会告诉我们肉、禽、鱼和海鲜那些不好的味道统称为“异味”，具体说来，又分为腥味、膻味和臊味。这是我在欧洲烹饪中从未接触过的概念。我和同学们这些菜鸟厨师必须学会调节或消除这些异味，提出这背后的鲜味。所以我们会把食材焯水，或者用盐、料酒、葱、姜来腌，并处理干净肉禽上渗出的血水。异味特别重的食材，比如牛羊肉、黄鳝和内脏，我们就用大量的料酒（偶尔用白酒）和调味料来处理，起锅的时候还要加一点香菜。这样的技艺在中国已经传承了数千年：公元前十六世纪的烹饪鼻祖伊尹就曾告诫过，有些食材里面有腥膻臊味，但如果处理得当，就能非常美味。 (4)

这些也不是川菜独有，而是中国所有地方菜系共同的基本原理。四川厨师要学习的最基本技艺是调味，这也是川菜中最有乐趣的部分。不管是中国的外地人还是外国人，都会简单地把川菜的味道形容为“麻辣”，这实在是以偏概全了。真正让川菜独一无二的，就是调味的艺术。川菜大厨十分擅长组合多种基本味，创造出勾人魂魄的复合味。一场精心安排的川菜宴席可以用你能想象到的任何方法来挑逗你的口腹。先是用适量的红油唤醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒调动你的唇舌，辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻，干炒的辣椒也在对你放电，酸甜味又使你得到安抚，再来一口滋补的浓汤，整个精神都舒缓下来，真是过山车般惊险刺激的体验啊。川厨中的复合味实在是庞杂精深、变化多端，塞缪尔·约翰逊的话稍微改改，放在这里极恰：“厌倦了川菜就等于厌倦了生活。” (5)

我和同学们这些还在培训的未来厨师，按照规范学习了大概二十三种“官方”复合味，大约相当于学习法国菜里“官方”的各种酱。川菜调味无关乎精准的称量和准确的调料，而是要培养一种对复合味的感觉，去感知味道的平衡、其中的力量与张力。比如炒肉丝的鱼香味，有这么一个令人好奇的名字，就是因为调味方法来自传统川菜中的鱼类料理（现在的“鱼香”菜中其实是没有鱼的）。

调制“鱼香”要加入泡椒，制造一点轻微的辣味；有时候只加泡椒，有时候还要加入著名的郫县豆瓣酱，但一定要用葱姜蒜这“重味三剑客”。另外还要调出酸甜味。这是很经典的复合味，多层次、全方位地调动和刺激味觉，称得上是世界上最不可抵抗的复合味之一了。作为一个厨师，你一旦了解了“鱼香味”的机制，便能将其应用于各种各样的食材：凉拌鸡、肉丝（鱼香肉丝是最著名的“鱼香”菜）、茄子（鱼香茄子是我长久以来的最爱）、炸鸡或者海鲜。

相比起来，著名的麻辣味就毁誉参半了。辣椒的辣，花椒的麻。要是吃不惯，这口味算是很重的了。但这麻辣味不是说要拿大锤子狠狠打击你的舌头，而是想略略挑逗你的味觉，唤醒它去感知菜的其他滋味。辣椒和花椒还可以产生其他的排列组合，比如煳辣味：两种香料加入热油中，翻炒到辣椒颜色变深，但不要烧糊变苦，这滋味甚是绝妙；调入点酸甜，就有了宫保味，酸甜煳辣的味道造就了宫保鸡丁等一系列名菜。

对调味的重视让川菜成为自信而生机勃勃的菜系。它不用特别依赖就地取材，这一点不像中国东部的菜系，十分需要当地的水产蔬菜与河鲜：做蟹粉豆腐就必须用大闸蟹，但鱼香味和煳辣味可以应用于任何食材。也许正是因为这个原因，和中国别的地方相比，四川人思想更开放、性格更直率：他们不用担心和外部世界的联系会剥夺自我的身份认同。面对外面的世界，浇上一勺鱼香酱汁，就变成四川的了。

鱼翅与花椒1：一个英国人眼里，中国人吃啥？闯入噩梦的魔鬼之眼

鱼翅与花椒2：军屯锅魁，饼子中裹碎肉和小葱，香味飘满整个校园

鱼翅与花椒3：辣子鸡-外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在焦香的辣椒之中

鱼翅与花椒4：成都空气中流动着豆瓣酱、花椒和茉莉花茶的香味

鱼翅与花椒5：每一根面条都会裹上酱油、红油、花椒混合成的调料

鱼翅与花椒6：豆花儿热腾腾，像刚出锅，口感像焦糖奶油柔嫩爽滑

鱼翅与花椒7：猪脑花放进浓香的汤底，温柔地沉浸在香油和蒜蓉中

鱼翅与花椒8：成都人活剥兔子皮的时还能悠闲地抽支烟、插科打诨

鱼翅与花椒9：厨师籍籍无名守在火炉与菜板，如仆人一般辛勤工作

鱼翅与花椒10：成都的回锅肉豆瓣酱和蒜苗都加得慷慨，香辣美味

鱼翅与花椒11：成都人说，在中国，只有穷苦的人家才用土豆当主食

鱼翅与花椒12：苹果派跟凉拌猪耳、樟茶鸭、香辣凉拌海带一起上桌