鱼翅与花椒21：鱼香味，包含咸、甜、酸、辣，葱姜蒜香味充分融合-今日头条

书名：鱼翅与花椒

作者：【英】扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）

最重要的是，笔记本上写满了菜谱。每天，我站在炒锅或者和面台旁边飞速地记录着，管它中文英文，当下最快就行。我的眼睛练尖了，光看也能看出一道菜该放多少调料。什么一小勺、一饭碗、一把：那时候我已经有了自己的一套称量标准。

而此时的成都，正以“超现实”的速度发生剧变。上周我去上学骑车经过的一个全是老木楼的片区，这周就变成一片瓦砾场，竖起高高的广告牌，宣传着特别美好的公寓街区。狭窄的岔路口突然就变成了开阔的交汇点。熟悉的地标就这么毫无预兆地消失了。仿佛是个梦，梦里这些熟悉的地方我肯定都去过，但却显得这么陌生。好在我从父亲那里继承了天生的“内在全球导航系统”，认起路来特别可靠，所以就算认不出到底是什么地方，也总能找到方向。

刚到成都的时候，城里只有两栋高楼：岷山饭店和蜀都大厦，而且就连这两栋楼也没那么高。现在，新的建筑都雨后春笋般地冒了出来。我经常坐在绿树浓荫的小巷子中安静的茶馆里，喝着茶、嗑着瓜子，沉浸在牌九与闲聊的舒适氛围中，结果一抬头发现，巨大的摩天大厦在木屋顶上投下影影绰绰。“这是怎么冒出来的？”我自问。在我周围，一个全新的城市正挥舞着闪闪发光的抱负往未来狂奔，似乎暗中计划了很久的厚积薄发，让我措手不及。

有条我特别喜欢的街，太平上街，就在锦江的南岸顺着河水延伸。拆迁队每天带着大锤来“蚕食”这条街。一开始，墙上、门上都用粉笔写上了中国字“拆”，仿佛无法治愈的传染病。茶馆和小店关门大吉。老房子被拆得只剩空架子，再变成地上的一堆废木头。家家户户的人们都被分流安置到郊区的公寓楼里。最后一座房子快要拆完的时候，我偷了一块写有街名的门牌留作纪念（现在挂在我伦敦的公寓里）。

一方面，这样的拆除实在是个悲剧，是我个人的悲剧：竟然爱上了一个正如此迅速地消失着的地方。我对饮食烹饪的研究，初衷是想记录一个生机勃勃的城市。后来我才明白，从很多角度来说，我都在书写老成都的“墓志铭”。我感觉这也是成都人的悲剧，虽然他们并没有意识到。这个城市是多么迷人、多么独特啊，现在要用一个中国任何地方都存在的城市取而代之，暴殄天物、可悲可叹。

另一方面，九十年代的中国似乎又洋溢着满满的生机与乐观。之前那种功利主义、禁欲主义、千篇一律的呆板与单调乏味消失不见。全国上下都在动起来，十二亿人团结一心、一致向前。在英国，哪怕拆除一栋破旧的老楼，我们都会烦恼苦闷。而在四川，他们一路挥舞大锤，把整座城市都拆平了！这无所顾忌的信心让人不得不佩服。他们坚信，未来会比过去更好。

所以，尽管经过那些被夷为平地的街道时我的心还是会痛，但同时又被这充满活力的乐观鼓动着、躁动着。我也处在一种不稳定的状态，我的人生也在改变。我在挖掘潜在的创造力、在交很棒的朋友，像一条蛇一样慢慢蜕皮。

四川“复合味”一窥

家常味

典型的家常烹饪调味，亲切舒服。家常味以咸香为主，微辣，用到的调味料包括豆瓣酱、盐和酱油，偶尔加一点泡椒、豆豉和甜酱。家常味名菜：回锅肉。

鱼香味

也是著名的川菜特有调味。之所以叫“鱼香味”，就是来自传统的鱼类料理调味法，味道咸、甜、酸、辣，葱姜蒜的香味也充分融合。最关键的调味料是泡椒。鱼香味名菜：鱼香肉丝、鱼香茄子。怪　味

这个味道需要恰到好处地融合咸、甜、麻、辣、酸与鲜香，任何一个单独的味道都不能太突出，掩盖了别的味道。怪味名菜：怪味鸡丝。

麻辣味

麻辣味综合了辣椒和花椒，也是川菜蜚声在外的最显著特点。四川每个地方的麻辣程度都不同。麻辣味名菜：麻婆豆腐、毛肚火锅。

红油味

这是辣椒油、酱油与糖的美味融合，有时也加点芝麻油添香，主要用于冷盘。红油味名菜：红油鸡块。

蒜泥味

非常可口。蒜泥、红油、芝麻油，加上用酱油、红糖和香料一起熬制的特殊酱料，比较黏稠鲜香，用于冷盘。蒜泥味名菜：蒜泥白肉。

煳辣味

干辣椒放进炒锅油炸至微微变色，接着加入别的调料炒香，就形成煳辣味。通常会把花椒和辣椒一起使用。煳辣味名菜：炝黄瓜。

(1)　傻儿，四川方言，即“傻瓜”，音为“哈（三声）儿”。——译者

(2)作者小时候从印度商店买米，有时候米中还会掺些小石子，所以人们把米放在托盘里，看到有小石子就挑出来。拣米是一种独特的时代现象。——译者

(3)　这是过去存在于西方的一种说法，据认为是由中国菜中的味精所引起的头痛、呕吐等症状。——译者

(4)　《吕氏春秋·本味篇》中记载，伊尹以烹饪比喻治国时说过，“……夫三群之虫，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。丑恶犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火为之纪；时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”——译者

(5) 　十八世纪英国作家塞缪尔·约翰逊曾经说过，“When a man istired of London, he is tired oflife”（厌倦了伦敦就等于厌倦了生活）。——译者

(6)　原文出自《吕氏春秋·本味》，白话译文由作者引用的英文翻译而来。——译者

(7)　“师”是四川人对“师傅”或拥有特殊技能的职业的简称。——译者

第七章　饿鬼

我应该从来没想过，做中国一间厨师学校第一个也是唯一一个正式的西方学生很困难或者很奇怪。那是个一时兴起的决定，来中国也是个一时兴起的决定。我想多了解、多学习川菜，因此要面对一群有可能不会接受我、欢迎我的吵吵闹闹的男生，还要学四川话，我甚至都没觉得这是个障碍。

当然啦，以前我在牛津的家里经常和外国人同住，每天都会处理和适应文化差异。早晨下楼吃早饭，看见一个西西里的工程师或者土耳其的瓷业巨头在跟我爸妈喝咖啡，这是司空见惯的事儿。假日的时候全家人去英国或者欧洲大陆某地露营，从来没达到过有条不紊的理想状态。爸爸负责计划路线，选择的时候主要是看地图上各条路的弯曲程度，越蜿蜒应该风景就越好。我们很少会看准一个要安定下来的地方，而总是开着开着就在路边停下，就地扎营。

我在中国旅行也有着类似的“开放式结局”。我可能想好去某个地方，然后说走就走，根本不去注意交通食宿这些杂事。也许在二十世纪九十年代中期的中国，这是唯一的旅行方式。因为你要是犹豫了那么短短一刻，考虑下危险的道路、颠簸不舒服的大巴、“找麻烦”的警察和随便去哪里都要花上很长的时间，你可能就一步都迈不出去了。

不仅是旅行，在中国的生活大体上也是这样子。这个国家还被逐渐僵化的计划经济体系把控着。国有机构和国营餐馆中，都是人员冗余的官僚集团说了算。中国在外国的背包客圈儿里是个传奇，一路上遇到的服务人员全都摆着臭脸、态度粗暴，而且无论问什么问题，他们总是令人沮丧地丢出永恒的答案：“没有。”要是你遵守各种条条框框，通过官方渠道办事，不管是报名烹饪课还是去中国的某个“禁地”旅行，那几乎每走一步都会遭遇挫败。一切都是不可能的，仿佛整个体制的设定就是对任何要求说“不”。然而，要是走别的渠道，中国又仿佛是个“无政府主义”的地方。这里的“无政府主义”是个褒义词：一切皆有可能，你只是需要一点临场发挥。

年轻而富有冒险精神的我，在中国的大多数假期都是在“非开放地区”旅行。那些地区有这个国家最美、最原始的处女地。我必须用各种托词和借口买车票，天不亮就出发赶路，在好些情况下还需要乔装打扮成中国农民。一到某个“禁地”，就要对着某些小官和警察好说歹说，让他们行些不愿意行的方便。大多数时候，看着面前这个二十多岁、笑容友好的英国姑娘用中文跟他们愉快地交流，他们脸上都是一副困惑的表情。他们请我喝茶、给我递烟、看着我发动“魅力攻势”，最终同意不罚款，让我多待几天，或者同意我拍当地佛寺的照片。偏远地区的通讯条件总是很差，这对我那些离谱的“谈判”很有利。警察不知道该怎么办的时候，一定会想给附近城镇的上级打电话，想问问如何处理眼前的“危机”。但线路一般都不通，于是就剩下我和他。

二十多岁的我相当享受这“十面埋伏”的旅行带来的挑战。旅行的本身就特别棒、特别令人兴奋。我在西藏的城镇里到处漫步：自二十世纪初的外国传教士之后，这些地方就没怎么来过外国人。我感觉自己太荣幸、太奢侈了，能够在商业旅游汹汹而来之前体验这些非凡离奇的化外之地。听起来可能很奇怪，我觉得和中国的“有关部门”起点小冲突、小争执也挺好玩的。我算是了解中国的政治敏感点，不会做什么真正的傻事。我不过就是想找找乐子、享受旅行而已，而且也没什么大危险：最糟糕的情况不过就是被罚个款，然后收拾收拾回成都。所以我在中国的脸皮真是厚得很，总是直愣愣地开口提出各种要求，满怀期待地觉得任何事都能以某种方式符合我的预期。（“公主殿下”，我的意大利朋友弗朗西斯卡给我取了个外号。）常常遇到这样的情况：一开始对方会说“不”，后来经不起软磨硬泡，成了“好”。要达成目的很难，也需要很多时间。但那时候我有时间啊、年轻啊、精力旺盛啊，根本不在乎。

在四川烹饪学校学习，对抗着同学们的“盲目爱国主义”，挣扎于中餐的专业术语，这也是我的另一项冒险。这冒险初看匪夷所思，但因为是日常遭遇，所以似乎也成了正常生活的一部分。那时候过这样的生活也不需要什么特别的勇气和决心。我反正就那么一天天地过着。从某种程度上来说，比这大得多的挑战，是我和朋友刘复兴一家人在华北一个偏僻的小山村过春节。

刘复兴和我认识在川大，我们被安排成练习双语对话的搭档。我的很多留学生朋友的对话搭档都是老师介绍的，特别无趣，进行几次关于文化差异的紧张对话之后就决定放弃了。但刘复兴与众不同。他来自中国最穷困的地区，父母都是大字不识的农民。他是家里的长子。就是这么一个农民的儿子，竟然完全凭智力和刻苦进了川大。我俩认识的时候，他已经在读博士学位了，准备追求学术事业。（在我眼里，他就像个真人广告，宣传着共产主义带来的中国社会流动性。）他是个特别棒的伙伴：有创意、有意思、有想法。我们经常中英文“乱炖”地聊天，一聊就是好几个小时，天南地北地说着历史、文化、政治、哲学、道德和宗教。我的中文技巧大部分都是他教的，他也觉得我对他的英语有很大帮助。

刘复兴是一九七一年出生的，当时正值“文革”。小时候，他和父母一起挤在农村单间的泥砖房里，地上只有土。后来又添了弟弟妹妹，就更窘迫了。父母耕种的土地干旱多尘，华北的冬天寒冷刺骨。他的小学也是个泥巴棚屋。饥荒的时候，每天只有政府送来救济的红薯干吃。但刘复兴脑子聪明又刻苦努力，在泥棚屋里认真地学汉字、算算术。父母也明白，良好的教育是他跃出农门的唯一机会，于是送他去附近的县城读了中学，借住在叔婶家。六年后，十八岁的他经高考被重点大学川大录取。

第一次来到刘复兴土生土长的乡村，对中国自以为已经非常熟悉的我还是受到了强烈的文化冲击。他邀请我跟他们一家人过春节的时候，我高兴得跳起来，换了好几趟火车、汽车，风雨无阻地到了目的地。这个乡村在中国西北部甘肃省一个偏远的角落，就在内蒙古附近，也是古中华帝国的国境之北。正值隆冬，这里简直是个冰窟窿。冬天白晃晃的冷太阳照在白晃晃的土地上，有种怪诞的冷清，说不出什么特点，没有别的色彩。北边绵延着单调、苍白、尘土飞扬的山丘；荒凉光秃的田野上也弥漫着沙尘；地上的土是苍白的，房子也是用同样苍白的土修起来的；就连冬天掉光了叶子的杨树，也覆盖着一层尘土。天空蓝得有气无力，看着也跟大地没什么区别。这黑白色调的空旷与单调，让我顿生无限的孤寂之感。

刘复兴的父母已经不住泥棚屋了，但仍然大字不识。几年前，他们用松树和杨树的树干、砖和土，自己盖了当地的传统民房：五间房，一个储粮仓，有围墙的前院。围墙外面有个小果园，外加一个茅房。大房挑高敞亮，木头横梁裸露在外。房间一头是炕：用土砌起来的高台，这是华北农村地区的社交中心，下面一直用动物粪便焖火保温。白天我们就坐在炕上，在柴炉子上煮着茶，铁烟囱以相当疯狂的姿势耸立在房顶的一个洞上；晚上我和刘复兴的妈妈、妹妹一起睡，每个人身上都裹了好几层被子。刘复兴与爸爸和弟弟这几个男人睡在院子对面一间房的另一张炕上。

鱼翅与花椒1：一个英国人眼里，中国人吃啥？闯入噩梦的魔鬼之眼

鱼翅与花椒2：军屯锅魁，饼子中裹碎肉和小葱，香味飘满整个校园

鱼翅与花椒3：辣子鸡-外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在焦香的辣椒之中

鱼翅与花椒4：成都空气中流动着豆瓣酱、花椒和茉莉花茶的香味

鱼翅与花椒5：每一根面条都会裹上酱油、红油、花椒混合成的调料

鱼翅与花椒6：豆花儿热腾腾，像刚出锅，口感像焦糖奶油柔嫩爽滑

鱼翅与花椒7：猪脑花放进浓香的汤底，温柔地沉浸在香油和蒜蓉中

鱼翅与花椒8：成都人活剥兔子皮的时还能悠闲地抽支烟、插科打诨

鱼翅与花椒9：厨师籍籍无名守在火炉与菜板，如仆人一般辛勤工作

鱼翅与花椒10：成都的回锅肉豆瓣酱和蒜苗都加得慷慨，香辣美味

鱼翅与花椒11：成都人说，在中国，只有穷苦的人家才用土豆当主食

鱼翅与花椒12：苹果派跟凉拌猪耳、樟茶鸭、香辣凉拌海带一起上桌