鱼翅与花椒24：火锅在咕嘟作响，热气从锅底辣椒的海洋中升腾而上-今日头条

一年后，我想再为这本书做最后的努力，于是写了份好得多的计划，而且很愉快地得到了一份出版合同。接下来的三年里，我在成都度过了很多岁月，继续我的研究。无论何时，我从飞机或火车上下来，被四川潮湿的空气包裹，闻着辣椒与花椒的味道，耳边又飘来慵懒的四川方言，心里都有种回家的喜悦。

随着时间的推移，我认识了越来越多的川菜厨师和美食作家，被热情地吸纳进烹饪圈子。开始有人邀请我去那些作为拿奖学金的留学生与学徒厨师时只是有所耳闻的盛宴。我参加过一个研究食物历史的会议：每次开会，大家都还没什么时间分发各自的论文，就又出发去探索新的美味餐馆了。

当然，刘复兴和我仍然是一下午、一整晚地在茶馆聊天。但他从未像我一样对烹饪与食物着迷。在吃食上，刘复兴一直是朴素克己的。毕竟，他在艰难困苦的北方长大，吃的总是红薯、蒸馒头和面条这几样，对华南地区这些丰富而杂乱的饮食，他总是发出不赞同的“啧啧”声：“他们吃得太奇怪了、太恶心了。我真觉得该克制一点的。”我们的友谊说来好笑，他发现跟我做朋友这些年，经常被邀请到成都最好的餐馆，赴各种各样的宴会。外国记者来成都进行美食之旅时，他担任了翻译，和城中很多顶级厨师与烹饪老师关系都很好。“我真的吃碗面就行了。”他有些谦虚、有些自嘲地咧嘴一笑，在又一场盛宴中落座。

甘肃过年水饺

（6—8人份）

材料：

圆形饺子皮　　60—80张

馅料：

亚洲青头萝卜或白萝卜　　300克

猪绞肉　　250克

鸡蛋　　1个

盐

胡椒粉

蘸水：

酱油

食醋

红油

蒜蓉

做法：

1．萝卜削皮切片，切细丝。烧开水，萝卜丝焯水，然后滤干水分，放凉至合适温度；用手使劲挤，将水分排出。

2．萝卜丝与猪绞肉、鸡蛋、盐和胡椒粉混合，按照个人口味调节咸淡。

3．手掌平摊，放一张饺子皮，舀满满一勺馅料在中间。饺子皮的一边卷起来盖住肉馅，稍微捏出一两个褶皱，然后和另一边紧紧捏合，做出一个新月形状的小饺子。愿意的话，你可以在饺子边缘捏出好些细碎的褶皱。确保饺子皮紧紧捏合，不会露馅儿。托盘、盘子或工作台上微微撒点面粉，将每个饺子单独排好。

4．酱油、食醋、红油、蒜蓉分装在不同的食器中上桌。每个食客分发一个蘸碟，请他们用这些调料自己调味。

5．把一大锅水用大火煮到滚开，迅速搅动，扔几把饺子进去。搅动几次避免粘锅。再开锅时，倒入一咖啡杯的水。等水再次开锅，再加一咖啡杯的水。第三次开锅时，饺子皮已经光滑亮泽，略微起皱，肉馅也完全煮熟。可以切开一个饺子检查。用漏勺捞起饺子，沥干水，趁热上桌，蘸料享用。

6．新年快乐！

(1)　古人在丧葬活动中记录随葬物品的清单，以简牍为主要书写材料。——译者

第八章　嚼劲

周六晚上，成都市中心的一家餐厅，我感觉自己从未离开过。火锅在饭桌中央咕嘟作响，热气从锅底表面一片辣椒的海洋中升腾而上。在座的人都满面红光。我的老朋友周钰和陶萍正和往常一样，被我不怎么好笑的笑话逗得前仰后合。整个餐厅人声熙攘，充满滚滚红尘的活力（中文称之为“热闹”，如菜市场一样又热又闹）。距离我初入成都已经差不多五年，我又回来了，这次要连住三个月，继续写我的川菜食谱。我又回到那个脏兮兮的工人宿舍，几个欧洲的学生朋友跟我一起一直租着这里，轮流交低廉的租金、轮流做住客。我几乎是毫无障碍地再次融入成都生活的常规：在餐厅的后厨学习，在茶馆看食谱，和朋友们下馆子。所以，在我爸第二次来成都，还带着我妈的情况下，我自然是要像个四川本地人一样，请他们吃顿火锅啦。

在周钰和陶萍的鼓励下，我自己在菜单上的小格子里画了勾，服务员已经把点好的菜围摆在锅边了。我点了兔耳、鹅肠、黄辣丁、毛肚、黄喉、午餐肉、菌菇拼盘和空心菜。我向父母示范怎么在锅底里煮这些生食，然后在油碟里蘸一蘸。很快我们就都举起了筷子。我是个特别尽职尽责的东道主，总想让父母多吃些有趣的东西才好。

直到我发现爸爸正跟一根韧性极强的鹅肠作斗争，才隐约感到有什么不对劲。他坐在我对面，脸上保持着礼貌的表情，嘎吱嘎吱地咀嚼着。火锅店人声鼎沸，我却很清楚他的“口舌春秋”。想象中那声音清清楚楚：牙齿咬住那橡胶一样的东西，磨来磨去，发出短促尖利的声音，非常刺耳、非常煞风景，他应该已经很不高兴了。我想他一定像五年前的我一样在想，吃这些什么味道都没有的烂东西，这些跟旧单车内胎一样的东西，到底有什么意义。他一定希望，这个不争气的女儿点了些起码能入口的菜。

毛肚、兔耳和黄喉也有同样的遭遇。兔腰子和耗儿鱼也好不到哪儿去。我瞟了眼妈妈，心更是一沉，因为我很确定她也吃得不开心，虽然她和爸爸一样在尽量高雅地咀嚼。我怎么就没能至少给我可怜的父母点一盘牛肉或者鸡丝呢？我是缺了哪根筋，要让他们遭受这么一顿饭的折磨呢？答案异常清楚：鹅肠和川菜中这一大批橡胶一样耐嚼的内脏下水，在我眼里已经十分平常了。或者说，早已超越了平常。这个场合和其他很多场合一样，我点鹅肠，是因为我很想吃。之前我还跟周钰（他算得上是鹅肠专家了）夸，说鹅肠多好吃、多脆。哎呀！

中国当然是学习烹饪的圣地，但对于欧洲人来说，学习如何吃也同样重要。你不可能就那样迈着欢快轻松的步子走进一家中国餐馆，期待着像在巴黎米其林星级餐厅一样品评其中的食物。如果真的用这种标准，你可能会觉得这些食物都非常恶心。中国和欧洲在烹饪学上有着天差地别的认知，对美食的欣赏标准也大相径庭。我也是花了很多年才完全明白这个道理的。一开始，虽然我吃起美食来兴趣盎然，却只能欣赏那些和我个人经历有共鸣的，至少要有微妙联系的食物。比如说，我固然自豪于自己很早就爱上了川菜中的香辛料，甚至习惯了当地稀饭配花生和辣泡菜的早餐；但这种食物对我来说不算什么挑战啊，因为我妈妈也经常做印度菜给我们吃，放了很多的哈里萨辣椒酱。

从某种意义上来说，在成都的头两年，我一直吃得像个欧洲人，因为完全没有突破中国美食的大片“禁忌之地”。很多个晚上，我礼貌地咀嚼鸭肠、肢解鸡爪，但不能说真的很爱吃。橡胶一样的口感、乏味的骨头和咬起来咯吱作响的软骨，这些东西非但激不起我下口的欲望，反而像一个障碍，让我毫无愉悦之感。有时嘴里吃出一只鳖爪，或者饭碗里发现一片毛肚，我的态度是无欲无求地放弃，而不是有滋有味地品尝。当然，我会吃下去，但只是照顾到朋友的面子，也为了锻炼自己的胆量；我自己是绝不会点的。从前，西方在中国建了不少通商口岸，到现在还有很多外国人居住。而对我来说，什么都吃就相当于公开宣称，要放弃味觉上的“通商口岸”，冒险深入到中国美食的腹地。但我内心的最深处仍然只是个旁观者，一个“人类学家”，走进一场匪夷所思的“部落仪式”，只为猎奇了解，而非融入其中。

主要问题是口感。口感是学习欣赏中国美食的西方人坚守的最后一条阵线。越过了，你就真正钻进去了。但越过去，也可能面对一场狂野的旅程，让你直面自己最严重的偏见、童年的噩梦阴影，甚至可能唤起某些弗洛伊德式的偏执幻想。这会让人恶心不已、仓皇失措，让同胞们经常带着不加掩饰的厌恶来看你。就花一点儿时间，想想英语里某些词汇：“gristly, slithery, slimy,squelchy, crunchy, gloopy” (1)……而这些恰恰是中国美食中最受欢迎的口感。而西方人看到这些词会有很不愉悦的感觉：身体的排泄物、用过的手帕、屠宰场、压扁的爬虫、威灵顿长筒靴里湿乎乎的双脚或者摘生菜时手上沾了令人望而生畏的鼻涕虫。

典型的英国人要是第一次看中国人吃鸡爪一类的东西，可能会忍不住吐出来。你看那个老太太，坐在公园的长椅上，从纸袋里拿出个卤鸡爪。那鸡爪看着跟人手几乎一般无二：瘦瘦的手腕、突出的骨节，但是皮很紧，是鳞片状的，还有又尖又长的趾甲。老太太把这东西一点点塞进嘴里，啃咬起来。她那啮齿动物一般的牙齿把鸡皮扯了下来。她嚼着关节处的软骨，发出有点湿乎乎的嘎吱声。她一边嚼着，你就看着她下巴在动，不断发出小声的“嘎吱嘎吱”。嚼了一会儿，她很精妙地吐出小小的骨头和趾甲，精光得没有一点儿皮肉。

父亲对食物的分类，是根据他自己设定的“格斗等级”。只要母亲做了什么吃起来很复杂的东西，比如鹌鹑、海鱼之类的，不管做饭的人怎么震怒，他还是要抱怨说这些东西“很难格斗”。当然，并非每个人都不待见鹌鹑，但大多数西方人只有在某种东西特别美味的情况下才会心甘情愿与之“格斗”。可以肯定的是，任何精神正常的人都会同意，龙虾是值得“格斗”一番的；但是没有剥壳的对虾呢？就要看个人的观点了。

也有一些比较难搞、吃起来样子也不好看的食物，比如猪排和鸡翅，常年都是超市和连锁快餐店的最爱，也因此步入神坛。但大多数英美人民基本都比较偏爱胸肉或里脊肉，可以用刀叉干脆利落地切成小块小块的。西方人看着中国人拿着骨瘦如柴的飞禽脖子，费好一番功夫就为了扯下几丝纤细的肉；或者慢慢去嗑一堆小小的带壳瓜子，都会觉得真是疯了，这不是时间和精力的极大浪费吗？

有的西方人对食物特别感兴趣，所以他们的“格斗”门槛要高过大多数人。你可能会发现他们在伦敦史密斯菲尔德路上的圣约翰餐厅 (2)，从牛骨头里捞出甘美的骨髓大快朵颐；晚餐吸溜吸溜地吞几个生蚝，或者陶醉地吮吸海螯虾的脑髓。克服更复杂的食材去品尝美味的意愿，成了一枚荣誉勋章，象征着对低幼化的快餐文化的抵制：拒绝那些极度简化的进食仪式、平淡无奇的味道和烂兮兮软塌塌的口感。这些人接受起地道的中国饮食文化来毫无困难，可能还会和中国人一样享受这提取与分离的艰难过程。但根据我的经验，还是需要在中国“精吃”个好几年，才能真正欣赏那些独特食材的口感。如果你想成为中餐美食家，这是必经之路，因为中国的山珍海味、珍馐佳肴，无论是庙堂之上的豪宴，还是日常饮食中最精妙的愉悦，从本质上说都和口感有关。

书名：鱼翅与花椒

作者：【英】扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）

鱼翅与花椒1：一个英国人眼里，中国人吃啥？闯入噩梦的魔鬼之眼

鱼翅与花椒2：军屯锅魁，饼子中裹碎肉和小葱，香味飘满整个校园

鱼翅与花椒3：辣子鸡-外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在焦香的辣椒之中

鱼翅与花椒4：成都空气中流动着豆瓣酱、花椒和茉莉花茶的香味

鱼翅与花椒5：每一根面条都会裹上酱油、红油、花椒混合成的调料

鱼翅与花椒6：豆花儿热腾腾，像刚出锅，口感像焦糖奶油柔嫩爽滑

鱼翅与花椒7：猪脑花放进浓香的汤底，温柔地沉浸在香油和蒜蓉中

鱼翅与花椒8：成都人活剥兔子皮的时还能悠闲地抽支烟、插科打诨

鱼翅与花椒9：厨师籍籍无名守在火炉与菜板，如仆人一般辛勤工作

鱼翅与花椒10：成都的回锅肉豆瓣酱和蒜苗都加得慷慨，香辣美味